A legjobb francia és olasz pezsgők szilveszterre

Pezsgő nélkül elképzelhetetlen a szilveszter. Idén a nagy presztízzsel rendelkező ital legjobbjait válogattuk össze. Főleg eredeti champagne-okat és olasz verzióit. Mi ezekkel koccintanánk az újévre.


Hogyan készül a pezsgő?

Mielőtt azonban nekiállnánk, hogy szakszerűen kiszabadítsuk a szellemet a palackból, tekintsük át röviden, milyen feltételek szükségeltetnek ahhoz, hogy jó pezsgő kerüljön az üvegbe, onnan pedig a pohárba.

A jó pezsgő alapfeltétele az alapbor jó minősége. Champagne-ban három szőlőfajtával dolgoznak: chardonnay, pinot noir és pinot meunier.

A jó pezsgő alapfeltétele a jó minőségű alapbor

A jó pezsgőhöz vezető út első lépcsőfoka a fehér alapbor előállítása. Itt még a kékszőlőből, vagyis a pinot noirból és pinot meunier-ből is fehér lesz, mivel olyan kíméletesen préselik a szőlőt, hogy a bogyóhéjak színanyagának nincs ideje kioldódni.

Ezt hívják "blanc de noirs"-eljárásnak, ami szó szerint annyit tesz: fehéret a feketéből. A tisztán blanc de noirs igen ritka, sokkal divatosabb a "blanc de blanc", a fehérből fehéret, vagyis a tisztán chardonnay-ból készült pezsgő.

A szőlőből kinyerhető must mennyiségét törvényileg szabályozták: 160 kiló szőlőből legfeljebb 102 liter must nyerhető. A kipréselt mustot egy éjszakán keresztül ülepítik, másnap a letisztult mustot 50-100 hektoliteres erjesztőkádakba fejtik, majd fajélesztő hozzáadásával borrá erjesztik. Így születik az alapbor.

A szüretet követő tavaszon következik az assamblage, ami annyit jelent, hogy az alapborokból cuvée-t készítenek. Ehhez korábbi évek alapborait is felhasználhatják. Az alapbort palackozzák, majd minden üvegbe töltenek egy kis "liqueur de tirage-t", azaz tirázslikőrt, ami egy kevés borban oldott nád- vagy répacukorból és speciális pezsgőélesztőből áll.

A palackot ekkor söröskupakra emlékeztető ideiglenes dugóval hermetikusan lezárják, és vízszintesen elfektetik.

Ezután következik az érlelés. Körülbelül két hónap alatt a palackokban az élesztő alkohollá alakítja a hozzáadott cukrot. Az alkoholos erjedés természetes melléktermékeként szénsav keletkezik, ezért habzik a pezsgő. A szénsav miatt a palackban nyomás alakul ki.

Az érlelési idő elteltével az üvegben valami feleslegessé válik, mégpedig az elhalt élesztőgombákból álló seprő, amit egy idő után kell távolítani.

Ezért találták fel a rázóállványt, azaz a sátorszerűen egymásnak támasztott fatáblákat, melyekbe akkora lyukakat fúrtak, hogy a palackokat a nyakuknál fogva beleállíthassák.

A palackok először vízszintesen állnak, majd egy rázóember minden nap forgat rajtuk egy fázist, míg végül függőleges helyzetbe nem kerülnek, minek következtében a seprő a palack nyakába, a kupak belső felére csúszik. A művelet általában hat hétig is eltart. Sok helyen ma már gépek végzik ezt a munkafázist, de az igazán kézműves pezsgészeteknél továbbra is szakember forgatja az üvegeket.

Ezután következik a degorzsálásnak nevezett művelet, magyarul seprőtlenítés. A palack nyakát fagyasztó folyadékba mártják, a bor a seprővel együtt a felső négy centiméteren azonnal megfagy, majd a rögzítő kupakot eltávolítva a jégdugót a ráfagyott seprővel együtt kilövik.

Rengeteg munka van a buborékok mögött

Mielőtt a palackot parafa dugóval és drótkosárral lezárnák, kevés érett borból és folyékony cukor keverékéből álló, úgynevezett expedíciós likőrrel feltöltik. Ezt a mozzanatot dozírozásnak hívja a szaknyelv. A dozírozással alakítják ki az alábbi pezsgőkategóriákat:

Brut nature = 0-3 g literenkénti cukortartalom = száraz, fanyar íz
Extra brut = 0-6 g literenkénti cukortartalom = elegáns, kellemesen fanyar íz
Brut = kevesebb, mint 15 g literenkénti cukortartalom = érezhető édes íz nélküli
Extra dry = 12 - 20 g literenkénti cukortartalom = érezhető édesség finom savakkal
Sec = 17- 35 g literenkénti cukortartalom = édeskés ízérzet
Demi-sec = 33 - 50 g literenkénti cukortartalom = félédes
Doux = 50 g feletti literenkénti cukortartalom = egyértelműen édes

A pezsgővel kapcsolatos leggyakoribb kérdésekre is megpróbálunk válaszolni.

Hogyan tároljuk?

A válasz egyszerű: sehogy. A pezsgők piacra kerülésük pillanatában fogyasztásra készek. Ha muszáj, az egyszerűbb pezsgőket legfeljebb hat hónapig tartogassuk, a legdrágábbakat sem érdemes három évnél tovább elfektetni. A pezsgő keletkezése során már átesett az érlelésen, további fejlődése általában nem várható.

Miből igyuk?

Manapság már nem divat a széles-lapos pohár, sem a karcsú flőte. A pezsgő szakavatott rajongói a fehérboros kehelyre esküsznek, egyharmadáig töltve a poharat, melyben jól érvényesül a látvány és az illat.

Milyen hőmérsékleten igyuk?

Általában hidegebben, 6-8 °C fokon szolgáljuk fel, így mire a poharunkba kerül, eléri az optimális fogyasztási hőmérsékletet, a 8-10 °C fokot. A "szabály": inkább túl hidegen, mint túl melegen!

Mihez kezdjünk a megkezdett üveggel?

A megkezdett palackot speciális, műanyag pezsgődugóval zárjuk vissza, hűtőben három-négy napig még semmit sem veszít élvezeti értékéből.

Mihez igyuk?

A pezsgő kiváló aperitif, de akár egy teljes menüsort is lehet rá építeni. Néhány jó tanács, zanzásítva, hogy milyen típusú pezsgőhöz milyen fogást válasszunk.

Nem évjáratos száraz pezsgő (brut): párolt halakhoz és fehér húsú szárnyasokhoz.

Évjáratos blanc du blancs: könnyű halakhoz, tenger gyümölcseihez, rákokhoz.
Blanc du noirs: nehéz ételekhez, mindenféle húsokhoz, pástétomokhoz és kemény sajtokhoz.

Rosé pezsgők: az édes és erős ételeket leszámítva a homártól a borjúpofáig.

Évjáratos pezsgők: nemes fogások, művészien elkészített ételek, pezsgőszószos pisztráng, sült szárnyas.

Édes (doux) pezsgők: önmagukban desszertként vagy sütemények kísérőjeként.


Ajánljuk

Az itt következő pezsgők sorrendje nem értékítélet, igazából nem is teszt. Azokat válogattuk össze, melyek közül egy-kettővel mi is szívesen koccintanánk december 31-én éjfélkor.

Ezekkel mi is szívesen koccintanánk

Billecart-Salmon Brut Rosé

A híres champagne-i pezsgészet 30 hektár saját ültetvényről szüretel, e mellett 140 hektár termését vásárolja föl Epernay város húsz kilométeres körzetéből. A Grand Cru területek termését régi, mészkőbe vájt, optimális hőmérsékletű és páratartalmú pincerendszerben érlelik.

Minden idők legkedvesebb rosé pezsgője. Illata tejszínes eper a gyümölcs frissességével. A habzás hamar lecsillapul, finom kis gyöngyök bizsergetik a nyelvet. Textúrája krémes, az eper íze egészen konkrét. Pezsgőben párolt lazachoz egészen különleges.

Billecart-Salmon Brut Reserve

A pincészet kifinomult példánya. A klasszikus fajtahármas alkotja: chardonnay, pinot noir és pinot meunier. A szőlők a Marne-völgyének legjobb fekvéseiből származnak. Színe aranyba hajlik. Illatában gyümölcsök és virágok, az élesztő elegáns, végletekig cizellált jelenléte mellett. Buborékjai aprók, krémes felületet alkotnak. Nagy test, gazdag ízvilág. Nagyon elegáns, ebből a pezsgőből érthető, miért olyan arisztokratikus ez az ital. Még a kocsonya sem derogált neki, a fokhagymás ízen is felülkerekedett. Édeskömény szószban fürdő vajhalhoz még jobb!

Deutz Brut Classic

Champagne egyik izgalmas pezsgészete, amelyet ketten alapítottak, és akiknek gyermekei összeházasodva sikerre vitték a pincészetet. A birtok Epernay-hez közel, Aÿ nevű faluban található. A családi birtok közel 200 hektár, amely 30 kilométeres körzetben terül el a falu körül.

A pohárba kitöltve klasszikus champagne. Élénk arany szín, komótosan gyöngyöző buborékok. Illata virágfesztivál, idővel egzotikus fehér húsú gyümölcsök, szárazpróbájában pirítós, mandula és marcipán. Nagy, krémes test. Tenger gyümölcsei mellett fantasztikus.

Veuve Clicquot Ponsardin

Régi motoros Champagne világában. Közel 400 hektár 400 különböző dűlőben, szóval nem az a tipikus kézműves kis vállalkozás. Fogalmazhatnánk úgy, hogy minőségi tömegpezsgő, ha nem lenne ilyen húzós az ára. Ám ahhoz képest, hogy mennyi készül belőle, nagyon jó. Mély arany szín. Illata gyümölcsös, kicsit füstös, diszkréten élesztős. Elegáns és jól iható, kellemesen száraz. Töltött jércemellhez, halakhoz, Szent Jakab-kagylóhoz.

Berlucchi Cuvée Imperiale

Az olaszok nem maradnak el a franciák mögött. Pezsgőik bizonyos tekintetben még divatosabbak, mert jóval kedvesebbek és olvadékonyabbak. Technológiailag nagyon a topon vannak. Ez az első pezsgő, amelynek címkéjén Olaszország elsőrendű pezsgőközpontja, Franciacorta neve megjelenik. Azóta is a Berlucchi az olasz pezsgők etalonja. Egyesek szerint a Ferrarit illeti ez a megtisztelő cím.

Három fajta ötvözete: chardonnay, pinot nero és pinot bianco. Szalmasárga szín, zöldes reflex árnyalja. Illatában is megjelenik a friss, pinot biancós, zöldes árnyalat. Vibráló savak, krémes szerkezet, citrusos utóízzel, melynek minden cseppjében tökéletes egyensúlyban van az élesztős világ a zöld-gyümölcsös jelleggel.

Minden idők legkedvesebb rosé pezsgője

A champagne-hoz képest ez az olasz pezsgő valahogy melegebb, gyümölcsösebb és közvetlenebb, hiányzik belőle az arisztokrata hűvös felsőbbrendűsége.

Berlucchi Cuvée Imperiale Max Rosé

Sokan választják aperitifnek, de annak szerintünk túlságosan is borjellegű és testes. Az olaszok többsége hideg előételekhez issza (szalámik, közepesen érlelt sajtok, fűszeres hideg húsok). Színe a benne lévő 50 százalék pino nerotól rózsaszín, melynek hőfoka az évjárat tükrében hol mélyebb, hol halványabb. Habzása finom, és apró szemű buborékok alkotják. Komplex illatában erdei gyümölcsök, piros áfonya, szamóca, ribizli és vadmálna.

Ferrari Rosé

Guilio Ferrari alapította a pincészetet az 1900-as évek elején, művét Bruno Lunelli folytatta és vitte sikerre. A Ferrari pezsgők 1906-óta, amikor a milánói nemzetközi kiállításon a dobogó legfelső csúcsát meghódították, töretlen sikernek örvendenek.
Hagymahéj rózsaszínét finom, tartós gyöngyözés és összetett illat követi, melyben következetesen tetten érhető a mandarin, málna és cseresznye. Később pirítós és őszibarack.

Két évig érlelték a palackban. A pohárban ízgazdagság, kifinomult, nemes struktúra.

Íze hosszan tartó és minden korty után még krémesebb. Rákhoz, kaviárhoz is nagyon jó, de libamáj és tonhal mellett egyenesen félelmetes.


Forrás: Deluxe Magazin