Sylvester Lajos - KERESZTKÖTÉSEK

Duna-deltai idő- és étekkínálat

A Duna-delta mélyébe Háromszékről érkeztek a mobiltelefonos riasztó hírek, miszerint otthon már egy napja folyamatosan ömlik az eső, s a hőmérő higanyszála is több mint tíz Celsisus-fokkal húzódott össze huszonnégy óra alatt. Magam ilyenkor a tökéletes kikapcsolódás téves képzetét keltve szándékosan elhagyom a maroktelefont, de a civilizációs vívmány eme remekétől így sem szabadulhatok, mert a fiamék generációjához tartozó egyik társam tartja az itthoniakkal az élő kapcsolatot. A honi zuhatagos hírekre legyintettem ugyan – közel ötszáz kilométerre vagyunk az otthoniaktól –, azt a megjegyzést is elengedtem a fülem mellett, hogy holnapra a mi táborhelyünkre is megérkezik az ítéletidő, de ennek ellenére hagytam magamat meggyőzni: csomagoljunk és induljunk haza. Erős szél fújt, amely egyszeriben elkergette az egy hete tartó vénasszonyok gyönyörű nyarát. A Duna-delta ilyenkor az ősz öreges színeibe öltözködik. A nagy kiterjedésű nádasok és a hosszú szárú füves növények a rőt és rozsdabarna színeket öltik magukra. Fagy még nem volt, talaj menti sem, emiatt a füzesek galériapántjai zöld csíkként, gallérként vagy derékövként kísérik a folyamágat. A számunkra ismerős nevű Szent György-folyamág vize szürkészölden hömpölyög. Egy héten át alig borzolta szél, s az éjszakák csendességében úgy tűnt, hogy maga a folyó is elaludt.

Nem a rosszra forduló idő réme ösztökélt hazaindulásra, hanem a halfogással járó sikerélmény elmaradása. Egy hét alatt hárman jóformán semmiféle halat nem fogtunk. Barátaimat egykori harcsafogó sikereik emléke ültette csónakba, ahonnan kilométereken át az érdekes halcsalogató eszközt, a kuttyogatót a csónak mellett a vízbe ütve próbálják becserkészni az izgalomba hozott leső harcsát. Ilyenkor húsz-negyven kilogrammos példányokról ábrándoznak, bár a kollégám akasztott már a gyermekökölnyi hármas horogra 57 kilogrammos példányt is. Mások, a nagy „harcsászok” a száz kilogrammos példány akasztásáról ábrándoznak.

Jómagam a partról pontyra horgászok. Speciális felszereléssel és különféle csodacsalikkal, amelyre most a halak rá se hederítenek.

Nem rabol a süllő sem, hiába kínálom fel a horogra tűzött szélhajtó küszt, amellyel máskor mindig eredményes voltam. Most az alufólia, amelyben a süllőt parázson sütnők, ott lapul felbontatlan a fűzfa alatti tábori konyha alatt. Számunkra a süllő a legízletesebb hal. Az alufóliából kihasítunk egy közel félméternyi felületet, ebből előbb egy tálcaformát alakítunk ki, majd ezt olajjal bekenjük, hogy a sült hal bőre ne ragadjon hozza, a halat a hátára fektetve sózzuk-borsozzuk, a gyomorüreget megtöltjük karikára vagy apróra vágott hagymával és zöldpaprikával, nem feledkezünk meg néhány gerezd fokhagymáról sem, két-három piros paradicsomkarikát is elhelyezünk. Amennyiben friss vaj is rendelkezésünkre áll, néhány kocka vajat is teszünk a zöldséges töltelék közé, majd az alufóliateknő széleit felhajtogatva a süllőket becsomagoljuk. Az így lezárt göngyöleget az egyenletesen és vastagon szétterített parázsra helyezzük, vigyázva, hogy a hal a gerincén feküdjék, másképp az alufólia résein megszökne a zöldségből, zsiradékból és a főve sült hal nedveiből képződő zacc, amelyet mi mártókának nevezünk. Az ebbe belemártogatott – tunkolt – kenyérkockák felséges ízűek. Nemkülönben a hal húsa, amely a süllő, a fogassüllő minden ízét és aromáját koncentrálva egyesíti. Amennyiben rostélyunk van, az alufóliába csomagolt halakat erre is fektethetjük. Hajdanában, kezdő horgászokként bádogtepsit is vittünk magunkkal. Egymást heccelve egyszer mérnök kollégánkkal akkora tepsit készítettünk, amely a járgány – természetesen Dacia – csomagtartójára elfért. Viccből mondtuk, hogy ekkorát készíttessen. A játékból való lett. Nevettünk is rajta eleget, s azon a deltai kiruccanáson kapott a süllő, még a gyermekek is egymás után emelték ki az éppen méretes példányokat a vízből, ezeket annak rendje s módja szerint Magyarországról származó alufóliába csomagoltuk – nálunk az „átkosnak” eme időszakában fóliát sem lehetett kapni –, szóval a négyzetméternyinél is nagyobb bádogtálra elhelyeztük a sütnivalót, s azt a parázsra fektettük. A kísérlet nem vált be, mert a parázs nem egyformán melegítette a bádogot, az összevissza hajolva, székelyföldiesen szólva elkajszult és elmencseredett, s a halak nem sültek egyenletesen…

Ezek a történetek mostani utunk alkalmával az „éhes disznó makkal álmodik” alapon jutnak eszembe, mert a hét alatt egyetlen süllőt sem fogtunk.

Barátaim viszont fogtak a túlsó part melletti sekélyebb vízben néhány példány épphogy méretes harcsát, én pontyhorgászat közben két, tenyérnyi laposkeszeget is akasztottam, s ebből az „anyagból” már nagyon ízletes hallevest is lehet főzni. A harcsa gerincéről lemetszettem a sütni való szeleteket. Ezt Laci barátom gazdagon fűszerezve és zöldségezve pácolta – só, bors, hagyma, fokhagyma, apróra metszett zöldpaprika –, s egy fedett edényben hagyta pihenni, hogy a halhús páclevet eresszen, s az ízeket és aromákat is átvegye.

Én a hallét lehetőleg vastag falú ércedényben – üstben – főzöm, mert a szabad tűz másképp odakapja a vékony falú edény aljához a zöldségsűrítményt. A sajátos Duna-deltai halléfőzés receptjét én kísérleteztem ki, ez nagyjából a „magyaros” halászlé és a deltai népek savanyú hallevesének erényeit egyesíti. Tulajdonképpen egy hibrid lé. Volt eset rá, amikor Duna-deltai kiruccanásainkon kétféle – szögedien magyaros és lipovános – halászlét is készítettem, amelyet felváltva ócsároltak a horgász delikvensek és az utánfutóként jelen lévő barátaik, miközben észre sem vettem, hogy már harmadszor-negyedszer is merítenek a halfőző edényből. Újabban egy lére eresztem főztömet „ez van, ezt kell szeretni” alapon.

Nos, én kevés gyökérzöldséget – murkot (sárgarépát), petrezselymet és zellert – apróra vágva, majd ehhez bőséges hagymamennyiséget, valamennyi zöldpaprikát hozzáadva, folyamatosan kavargatva kevés olajban üvegesre dinsztelek. Ebbe helyezem el előbb a halfejet, a farkat, uszonyokat és a csontozatot. Módjával paradicsomszeletet vagy paradicsomsűrítményt is adagolok hozzá. A hallé alapanyagát sózom, borsozom. Ezt felfőzöm s bizonyos ideig forrásban hagyom, hogy a csontozatról a halhús lefőjön. Porpaprikát, fokhagymát csak később adagolok a léhez, hogy ennek illóolajai szálljanak el. Miután a halhús megfőtt, ezt egy alkalmas edénybe kiszedem. Később – valamennyi hűlés után – a nagyobb húsdarabokat a csontozatról ujjbeggyel lefejtem. A hal pofahúsa például a legízletesebb falatok közé tartozik, de érdemes a farokcsontról, az uszonyok haltesthez kapcsolódó részéről is lefejteni a húst. A halléhez nem passzírozom hozzá a zöldséget. Ez a leendő hallében zöldségféleségenként más és más karakteres ízeket hordoz. A forrón tartott lében ezután helyezem el a halszeleteket, s ezeket rövid tűzön puhára főzöm. Fövés után zellerlevéllel, petrezselyemzöldjével meghintem. A lipovánoktól tanultam, hogy ha éppen van – nálunk mindig található –, néhány pityókakarikát (krumpliszeletet) is a hallébe főzök. A hallevet forrón tálalom.

Régi Duna-deltai ízélményeim közé tartozik egyféle halpaprikás is. Ezt Ivántól, mahmudiai barátunktól tanultuk, akivel vagy három évtizeddel ezelőtt a Belciug – törökül patkó, kifli – tavában (tulajdonképpen a Duna folyamágából kirekedt hatalmas mederben) annyi csukát fogtunk, amennyit akartuk. Néhány nap múltán meguntuk a halhúst, és akkor Iván a csukamájból és az üres halgyomorból egy paprikásra valót válogatott össze. Bőséges hagymát dinsztelt, és ezzel rántotta össze a halaprólékot. Felséges volt. Arra kellett vigyázni, hogy a csukamájra ne ömöljön rá az epeváladék.

Ugyancsak a régi időkben s ugyanebben a folyamági övezetben, ahol most voltunk, s ugyancsak márciusban, horgásztilalom beállása előtt (ez Romániában április tizedike körül van), a dunai nagyhering halászata idején érkeztünk a helyszínre. Sátorverés után megérkeztek a szomszédos lipován halászbokor tagjai is, akiket bőségesen megvendégeltünk. Főleg az ital érdekelte őket.

Másnap hatalmas adag hallevest főztem, inkább magyaros módon, s nem úgy, ahogyan ők szokták. A pálinka kicsapta belőlük az őszinteséget, és elmondták, hogy a sátrunk mögötti vadcsapákról az éjszaka kiemelték a vaddisznócsapdákat, attól tartva, hogy ha arra járunk – a deltai „illemhelyet” rendszerint a sátorhelytől távolra ásott gödör fölé helyeztük –, a csapdába beleléphetünk, és az lábcsontunkat törheti.

A barátságos esti beszélgetést másnapi ebédmeghívás követte. Dicsérték a főztömet, de ragaszkodtak ahhoz, hogy az ő savanyú hallevesüket is kóstoljuk meg.

A deltai lipován halászbokor szálláshelyén – olvasmány- és filmélményeim alapján mondom – amolyan afrikai viszonyok fogadtak. Két dolog tűnt fel: egyik a szálláshely körüli sovány, kiéhezett korcs kutyafalka. Ezek valószínűleg kóbor, a Deltában csatangoló ebek, amelyek némi táplálék reményében hozzájuk csapódtak. (A deltai kutyák nem válogatósak, a haltetemet, a halcsontokat is felfalják.) A másik érdekesség az elképesztő rendetlenség, a mocsok és kosz volt. Széthajigált rongyok meg nádból rakott, a Herman Ottó néprajzi vonatkozású írásaiból ismert kúp alakú nádkunyhók. Mindezt felülmúlta a számunkra főzött díszebéd és ennek tálalása. Először is egy – valószínűleg a Dunából kifogott – rojtos szélűre szaggatott, műtrágyás nejlonzsákot leterítettek az iszapra. Arra felpúpoztak egy féltalicskányi főtt halat. Volt abban legalább nyolc-tízféle hal. Folyami és tavi egyaránt. Aranykárász (karakuda), ezüstkárász, apró harcsák, csuka, dévérkeszeg, laposkeszeg, ponty, még dunai nagyhering is volt. Előbb a halhúsból ettünk – kézbe véve a halat –, mi csak csipegetve, a szálkától félő óvatossággal, vendéglátóink szájmuzsikaszerűen végighúzták a halgerincet az alsó- és felsőajkuk között, s a csontokat szédületes gyorsasággal és nagy ügyességgel köpték ki a körülöttünk várakozó kutyák elé.

Az ecet, a zellerlevél, a só, hagyma, fokhagyma és a halféleségek sokfélesége, ízbéli sajátossága érdekessé, ízletessé tette az ebédet, amennyiben a tálalás környezetétől el tudtunk tekinteni. Miután a sokféle halhúst bekebeleztük, azután tálalták a hallevet. Az étkezés logikája: előbb nem töltjük meg a bendőnket hallével, hanem ezt rákanalazzuk (vagy isszuk) a halhússal megtömött gyomrunkra.

A különleges halételreceptek közé tartozik a tenyérnyi, kéttenyérnyi pikkelyezetlen kárász vagy sügér parázson sütése is. Ennek is a gyomorüregét „bélelik” fűszerekkel, hagymával, fokhagymával, majd sülés után a pikkelyes „tokjából” a halhúst kieszik.

Ez az eredeti Duna-deltai koszt merőben különbözik a luxusvendéglők étekkínálatától, de éppen rusztikus volta, a hely sajátosságai teszik emlékezetessé. És akkor még az irdalt és nyárson sütött dunai nagyheringről nem is szóltam, amelynek halzsírtartalma 20-25 százaléknyi, s amelyet helyben szoktak „marinálni”: ecetes-sós, fokhagymás lében nyersen eltenni.

Nos, mostani Duna-deltai kalandunk napjaiban csak a saját recept szerint készített halleves – ez sohasem egyforma, mert a halfajoktól, halmennyiségtől, zöldségadagolási arányoktól, fűszerektől függ ízessége és zamatossága – szerepelt kétszer is megismételt „menetben”.

Aztán a vastag falú ércüstben sütött halszeletek még kihűlve is csodálatosak.

És az idei egyhetes vénasszonyok nyara után erre az állapotra rontott rá előbb az erős szél, majd a folyamágon felfelé haladva az igazi őszi vihar…

Forrás: KAPU