Skóciai ízelítő

Főleg a Belső Hebridákon, a Lewis és a Harris szigetek nyugati részén, észak és dél Uist-on, Sutherland középvidékén, az Orkney- és a Shetland-szigeteken dívik még mindig az ősi skót háztartás. Ahogyan azt egyszer Anne Epicure írta: ahogyan a csípős és vaskos tőzegillatú füst alászáll, és a rideg hangulatú tájon megjelennek a zord külsejű felföldi marhák, a bohókás birkák és libák; egyre hihetetlenebbnek tűnik, hogy sokan még mindig a maguk által termelt és készített zöldségekből, sajtokból és tejtermékekből élnek. Nomádtípusú életmód ez apró kunyhókban. Hangulatos, varázslatos, de nehéz élet. Az első és legfontosabb étek a már bemutatott haggis. Attól függetlenül számít nemzeti eledelnek, hogy számos skót szinte egyáltalán nem kedveli, sokkal inkább előnyben részesít mondjuk egy jó zsíros beafsteak-et. A haggis azonban már hagyományos és legendás. Leginkább egy kisgömböchöz hasonlít, amely tulajdonképpen maga a birka gyomra. Ezt később megtöltik mindenféle földi jóval, belekkel, belsőségekkel, majd pedig szépen kifőzik. Olyasmi, mint egy hurka vagy egy kolbász. Igen tápláló étel, története szerint a hegylakók hozták divatba még a korai századokban. A nomád életet élő felföldiek ugyanis naphosszat a hűvös mezőkön, erdőkben voltak, szükségük volt hát energiára. A haggis pedig mindenképpen energiadús étel. A Robert Burns születése napján megtartott Burns-vacsorákon már hagyományosan csak haggis-t esznek. --------------- Zabpuding Ha már úgy tartják, hogy a haggis a szegények eledele (ez manapság nem látszik meg az éttermi számlákon), akkor a skirlie-re annál jobban ráillik ez a kifejezés. A skirlie vagy más néven zabpuding szintén tápláló, de annál olcsóbban elkészíthető. Nem kell hozzá más, mint egy kis marhafaggyú, hagyma, zabliszt és némi fűszer, ami éppen akkor hozzáférhető. Nem mondhatni, hogy bizalomgerjesztő így elsőre, de az esős felföldeken, amikor szegénység tombolt, biztos sokan örültek neki. ------------- Levesek és egyebek Hasonlóan tápláló ételeknek számítanak a skót levesek, hiszen ezek is amolyan egytálételként szolgáltak annak idején. A feljegyzések szerint a levesekből mindig nagy mennyiséget készítettek az üstökben, feltehetően spórolási szándékból. A Scotch Broth, azaz a skót zöldséges húsleves zsíros ürü- vagy birkahúsból készül, ehhez jön még hozzá az árpagyöngy vagyis gersli. A Cock-a-leekie ezzel szemben nem éppen a legfrissebb baromfiból készült leves, de ott van még a Cullen Skink is, ami nem más, mint krumplileves megbolondítva egy kis tőkehallal. A testes levesek mellett sütni is imádnak a skótok, a különféle kalácsoknak nagy hagyománya van. Házilag készített vagy pékségben vett sütemény, mind nagy gonddal készül. Legkedvesebbek a cukros kalácsok, de van krumplis kalács, zablisztes kalács, vagy a bannocks, ami egy zablisztből készült lepényfajta. Emellett természetesen több mint említést érdemelnek a különféle teasütik, kenyérfajták, bukták és kuglófok, vagy a shortbread, ami egy leveles tésztafajta, de leginkább kekszhez hasonlít, és főleg teához fogyasztják. Skóciában a sütés tradicionális és elengedhetetlen. Kihagyhatatlan például reggelizés közben a morning roll, amit legegyszerűbben reggeli zsömlécskének lehet lefordítani, bár a magyar kifejezés nem tökéletes. A roll mindig friss és puha kell, hogy legyen, épp a sütőből kivéve, alig forrón. Ebédidőben sokan választják a simple scottish lunch-ot, vagyis a „pie and a pint” nevezetű fogást. Lényege a nevében: pite és egy pint sör (egy pint alig több fél liternél). A másik kedvenc ebben a napszakban a Birdies, ami egy vajas porhanyós tészta legtöbbször hússal, hagymával és szafttal megtömve. Mondjuk úgy: húsos bukta és akkor elkerültük a félreértéseket. Mindezek azonban csak amolyan tízóraik, az egyik legfontosabb és legkedvesebb étkezés a teaidő. Időpontja délután öt és hat között a leggyakoribb, ehhez igyekszik mindenki tartani magát. A fogások pedig a következők lehetnek: fish and chips (hal hasábkrumplival), sült kolbászka, tojás és sült paradicsom. Utóbbiak részei az „all day breakfast”-nek is, vagyis a hagyományos brit reggelinek. Kinek-kinek szokása szerint. Emellett gyakori még a kippers (füstölt lazac vagy hering), a haddock (tőkehal) és a smokies. A hideg ételek toplistáját a sonka, a pite és a bridies vezeti. Desszertként Dundee-torta, gyömbéres kenyér és a zabliszt lepény dukál, nem elfelejtve a különböző tortákat, marcipánokat, truffle-ket és a már említett shortbread-eket. A legtöbb brit gasztronómiai különlegesség – mily meglepő – skót specialitás. Ilyen a skótfajd és számos halfogás is. Előbbi legnagyobb ünnepe a „Glorius Twelfth”, azaz augusztus tizenkettedike, amikor is elkezdődik a skótfajd vadászszezonja. Ilyenkor óriási ünnepség keretében fogyasztják el az első zsákmányt. Elkészítésének ezernyi fajtája ismert, a leggyakoribb a sült, berkenyével és áfonyával töltött változat. Hasonlóan nagy ősi skót kedvenc a Venison, azaz a szarvas- és őzhús, ismertebb elkészítési módjai főleg a felföldön: pácolt és pörkölt. Ezen fogások ára nem kimondottan a kispénztárcájúaknak való, különösen akkor ha még meg is bolondítják egy kicsit, és mondjuk haggis-szel töltött szarvassültről beszélünk. Nem szabad kifelejteni a lazacot sem, Skócia egyik legsikeresebb exportcikkét. Úgy tartják, hogy mindenhez jól megy egy kis füstölt lazac, bár ezzel sok szakács vitatkozna. A szigeteken ismert elkészítési mód szerint a lazacot először megpácoljuk tengervíz aromájú lében, ízesítve egy kis borókával, melasszal és rummal, majd pedig nyolc-tizenkét órán át füstöljük, kevés whisky és további boróka segítségével. Nem kis munka, de megéri. (Részlet Szalay Tamás Lajos: Skócia – a szoknyás férfiak földjén című kötetéből