Egy hungarikum története: a bikavér

Hungarikumok a magyar szőlészetben és borászatban

A rendszerváltozás után értékelődött fel a hungarikumok jelentősége, amikor a magyar szőlészet, borászat kereste a helyét a hazai és nemzetközi borpiacon. A hungarikum kifejezés a bor esetében két alapvető tényező: a sajátos föld-rajzi eredet (régió, borvidék, borvidéki körzet, település, dűlő) és az egyedi humán eredet (szőlő- és borfajta, borkultúra, történelem és vincellér) közötti elválaszthatatlan kapcsolat összességét és egymásra hatását jelenti. Tehát azokat a borokat nevezhetjük hungarikumnak, amelyek magukban foglalják a termőhely ökológiai adottságait (talajszerkezetet, a terület fekvését, éghajlatot), valamint a kulturálisan és történelmileg hagyományos szőlőfajtákat, termelési módszereket és a bortermelő gazdát is. Adott termőhelyen termelt hungarikum adja meg a borvidék helyi jellegzetességét, identitását.

A bikavér igazi hungarikum: nemes száraz vörösborfajta, minimum három vörösborszőlő-fajta házasított borából készülő borkülönlegesség, amely kizárólag két magyar – az egri és szekszárdi (1. ábra) – borvidékhez köthető. A fantázianév a vér vörös színét és a bika által jelképezett vad természeti erő képzetét egyesíti. A bikavér legendáját az is táplálja, hogy a bor születésének helyét, időpontját, készítésének eredeti módját homály fedi, a dicsőségért mai napig vetekszik a két város: Eger és Szekszárd.

A szekszárdi és az egri borvidék szőlő- és bortermelési adottságai

A termőhely geológiai/geográfiai sajátosságainak szerepe nemcsak a bor ízvilágában meghatározó jelentőségű, hanem a szőlőfajták kiválasztásában és a jó minőségű szőlőtermésben is döntő lehet.

A szekszárdi borvidék teljes területe a Szekszárdi-dombságon terül el . A dombság alapját képező – az egykori Pannon-beltó – agyagos-homokos, homokköves üledékei kisebb foltokban a felszínre bukkannak. A pannon rétegeket vastag, pleisztocén szélfútta homokos lösz fedi. A két képződmény között akár több méter vastagságot is elérő pliocén korú vörösagyag települ. A rajta lévő lösztakaró vastagsága Szekszárd térségében eléri a 15-20 métert. A löszön mint talajképző alapkőzeten a holocénben homokos-kőzettörmelékes vályogtalaj, barna erdőtalaj és mezőségi talaj alakult ki.

Az egri borvidék földtani szerkezete változatosabb képet mutat. Területe a Bükkaljára, a Tarna-völgy déli részére és az észak-alföldi hordalékkúpsíkságra terjed ki (1. táblázat). Északi részén agyagmárgával és homokkővel fedett mészkő fordul elő. Ezen terülnek el Eger város északi szőlőtermő területei. A borvidék zömét alkotó déli részen azonban a miocén vulkáni képződmények a meghatározóak: riolittufa, riolitdácit lávakőzet. Riolittufán terülnek el például Ostoros, Egerszalók, Novaj és Eger város déli szőlőültetvényei. A pincék 99 százalékát is ebbe a kőzetbe mélyítették. A riolittufán, agyagpalán fekete színű, mészben szegény nyiroktalaj, barnaföldek, agyagbemosódásos barna erdőtalajok alakultak ki. Az egri borokban a vulkáni kőzetek jellegzetes minerális ízvilága is megjelenik.

Az egri és a szekszárdi borvidék ültetvényei leginkább domboldalakon, hegyoldalakon helyezkednek el, a szekszárdi borvidéken minimális, míg az egri borvidéken a szőlők 5 százaléka síkvidéki területekre nyúlik át. Az egri borvidék ültetvényeinek kitettsége többségében keleti irányt mutat, míg a szekszárdi borvidéken a délkeleti irány a meghatározó (2. ábra). A délkeleti dűlők előnye, hogy a reggeli harmat hamarabb felszárad az ültetvényekben, így betegségre kevésbé hajlamosak ezek a területek.

A Szekszárdi-dombság területén az éghajlat alapvetően mérsékelten meleg-mérsékelten nedves, amely a keleti területek felé meleg irányba tolódik el. Az egri borvidék nagy részét lefedő Bükkalja klímája mérsékelten meleg-mérsékelten száraz. Az évi középhőmérsékleteket tekintve – a módosító tényezők mellett – a másfél fokos szélességkülönbség meghatározó. Szekszárdon (északi szélesség 46^o21') 0,6 ^oC-szal magasabb az évi középhőmérséklet, mint Egerben (északi szélesség 47^o54'). Csapadék tekintetében a délnyugati országrész klímájában az ősszel felerősödő mediterrán ciklontevékenység hatására kialakuló másodlagos csapadékmaximum jelenti az átlagtól, illetve a Bükkaljától való legnagyobb eltérést. Ebben az esetben a domborzat módosító hatásának nagyobb jelentősége van, hiszen az egri borvidék nagyobb tengerszint feletti magasságú északi területein kb. 100 mm-rel több a csapadék, mint a déli, alacsonyabban fekvő, már az Alföldhöz (észak-alföldi hordalékkúp-síkság) tartozó területek.

A természeti adottságokat vizsgálva a szekszárdi borvidék egységesebb, egyöntetűbb képet, míg az egri borvidék nagyobb változatosságot mutat (1. táblázat).

A bikavér története

A borászat Eger és Szekszárd meghatározó gazdasági ágazatát jelentette. Az egri püspökség és a szekszárdi bencés apátság jóvoltából a kora középkortól virágzó borkultúra jellemezte a területeket egészen a török hódításokig.

A honfoglalás után a szekszárdi bencés apátság I. Béla király által kiállított alapító oklevele tartalmazta az első biztos adatot a környék szőlőműveléséről, amely felsorolta az 1061-es adományokat. Ebben név szerint is szerepeltek a Csin és Bika nevű szőlőskertek, amelyek a mai napig létező dűlőnevek. Sokan azt a következtetést vonták le, hogy a bikavér kifejezés a Bika dűlőnévből alakult ki.

Az egri hagyományok a bikavér elnevezést Eger első, 1552-es török ostromához kötik. Úgy tartják, hogy a vár parancsnoka, Dobó István kapitány az ostrom szorongató óráiban vörösbort hozatott a várfalon harcolóknak. Az asszonyok hordták a falra a vérszínű folyadékot, mely vörösre festette a védők szakállát, sőt olykor még a páncélját is. Az ostrom döntő napjaiban az a hír terjedt el a török seregben, hogy a magyar katonák bikavért isznak. Így a bika ereje lüktet ereikben, ettől váltak olyan vadakká, ezért inkább abbahagyták az ostromot.

A kutatások szerint azonban hazánkban a török hódoltságig csak fehérbort készítettek. A törökök elől menekülő, illetve a török seregekkel együtt beérkező rácok hozták magukkal a kadarka fajtát és a héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiáját Magyarországra. A kadarka alapvetően a török hódoltság területén terjedt el, így jutott el a budai, egri, szekszárdi és a villányi borvidékre (1541 Buda és Szekszárd, 1596 Eger elfoglalása). A 19. század közepéig azonban nem szerepel a bikavér kifejezés írott formában sem összeírásokban, sem oklevelekben, sem útleírásokban.

A 19. századtól kezdve számos irodalmi alkotásban megjelenik a szekszárdi táj és legfőbb jellegzetessége, a bor. Szekszárd Garay Jánosnak – a nagyotmondó, kicsit itókás Háry János-figura megalkotójának – köszönheti a helyi óvörös borra használt bikavér nevet, amelyet először a Szegzárdi bordal című versében írt le 1846-ban:

Töltsd pohárba, és csodát látsz!

Színe, mint a bikavér,

S mégis a gyöngy, mely belőle

Fölragyog, mint hó, fehér.

És a tőke, melyen termett,

Nemde oly zöld, mint a rét?

Hol leled föl szebben együtt

Szép hazánk háromszinét?

Garay jegyzi le először azokat a népmondákat is, amelyek a sárközi szőlőőrzés hagyományait, a metszéskor könnyező szőlők legendáját kapcsolják a történelem régi századaihoz.

Az Erdélyi János által szerkesztett Magyar közmondások könyvében (1851) a „bikavér” címszónál a következőt olvashatjuk: „Így nevezik az erős veresbort, például az egrit.” A szócikk nem zárja ki más borvidék hasonló névhasználatát, de nem is említ más vidéket. Azt azonban érdemes megjegyezni, hogy ebben az időszakban – 1850 és 1852 között – Garay, aki korábban Erdélyivel közösen indította el a Regélő Pesti Divatlapot, az egri fürdőkben próbált gyógyulást találni súlyos betegségére. Így nem zárható ki, hogy a költő személye hatással volt a bikavér kifejezés terjedésére.

A „ki használta előbb a nevet” vitában nem érdemes egyik borvidék mellett sem lándzsát törni, mivel az egri és a szekszárdi bikavér egyként a hazai borászat különlegességének számít, és sikerei az ország hírnevét öregbítették évtizedeken át.

Az első tudatos bikavérkészítők – mint például Grőber Jenő Egerben – a 19. század végén tűntek fel. A 20. század első felében már Egerben és Szekszárdon egyaránt készítettek bikavért. A fejlődés sokáig töretlen volt, ám a második világháború után a szocializmus időszakának tervutasításos rendszere nem kerülte el a borvidékeket sem. Eldöntötték, hogy az egri bikavérből exportmárkát és tömegterméket faragnak. Ez egyet jelentett azzal, hogy Szekszárdot megfosztották a névhasználat jogától, a szekszárdi bikavért száműzték a szakkönyvek, az értelmező szótárak oldalairól. Így ebben az időszakban a szekszárdi termelők „óvörös” néven tudták csak forgalomba hozni a bikavért. Ahogyan Garay János emléke a magyar irodalomban a feledés homályába merült, úgy veszítette el Szekszárd a bikavér hírnevét. Az egri bikavért ugyan világszerte ismert márkává tették, azonban nem kiváló, hanem csak közepes vagy gyenge minőségű termékként, ami a nagyüzemi tömegtermelés elkerülhetetlen következménye volt.

A bikavér készítésének változása

A szekszárdi és egri borvidék eltérő klimatikus, domborzati és talajadottságai ellenére a közös történeti hatások (török hódoltság, kadarka elterjedése) és a sajátos emberi tényezők megteremtették a bikavér bor készítésének módszerét mindkét térségben.

A „bikavér” kifejezés 150 éves múltra tekint vissza, bár a tudatos névhasználat ennél kicsit fiatalabb. Ilyen mély telt vörös színű borféleséget már korábban is készítettek az egri és a szekszárdi borvidékeken. A bikavér készítése az egri és a szekszárdi borvidékek dűlőinek eltérő természeti adottságaira vezethető vissza. Egy gazdának több dűlőben volt kisebb-nagyobb szőlőültetvénye, amelyeket a természeti csapások (fagy, jégeső) és a betegségek nem egyforma mértékben érintenek, így soha nem ment tönkre az összes termés, és nagyobb biztonsággal számíthatott sikerre. A különböző adottságú – fekvésű, mikroklímájú – dűlők eltérő minőségű terméseit együtt feldolgozva optimális minőségű bort készíthettek a gazdák.

A 19. században a vegyes szőlőfajtájú ültetvényekből egyszerre szüretelték a különböző szőlőket, és vegyesen dolgozták fel. A kékszőlőt taposással zúzták szét, majd a kádban rövid héjon erjesztéssel készült az egri vörösbor, amely a szőlőhéjból kiázott festékanyagtól sötétvörös, szinte feketébe hajló színt kapott. A módosabb gazdák az erjesztést felfelé szűkülő kádakban végezték, így a keletkező szén-dioxidot jobban meg tudták őrizni. Az egri bikavér jó minőségét nemcsak a kedvező földtani és éghajlati viszonyoknak köszönhette, hanem a riolittufába vájt hűvös pincéknek is jelentős szerepük volt.

Szekszárdon a kácis lesározásos eljárás volt a vörösbor készítésének módszere, amely a balkáni típusú vörösborkészítés hagyományait őrizte. A taposással összezúzott szőlőt a kácikba (azaz fakádakba) öntötték, és naponta többször lenyomták az erjedő mustba a képződő törkölykalapot. Az erjedés utolsó fázisában a törkölykalapot szőlőlevelekkel takarták be, löszös sárral betapasztották, így a levegőtől elzártan érlelődött a bor. A hideg löszpincékben az erjedés lassú volt, 20–25 napig is eltartott, ezalatt a bor almasav tartalma lebomlott, így bársonyos karaktert kapott tőle az ital.

A Keleti Károly által szerkesztett Magyarország szőlőszeti statistikája (1860–1873) a következőket írta: „Az egri borvidék pinczekezelése is különböző a termesztők szerint, s míg egyes kiválóbbak a legnagyobb gondot fordítják reá, fentartván vele az egri bor világhirét, mások s a nép általában még nem jutottak el a zárt erjedésig, a szorgalmas fejtésig, szóval az okszerűbb kezelés általános elfogadásáig”. […] Tolna borvidékein az új bor a zajos erjedés után azonnal a hordóba kerül törkölyéről. A zárt erjedés a legnagyobb pontossággal szokott végrehajtatni.” Ebben az időszakban a vörösbort adó fajták a szekszárdi borvidéken a Nemes kadarka, a Csókaszőlő, a Sárfekete, a Hosszúkás fehér bajor volt, míg az egri borvidéken a Lúdtalpú (Kadarka), a Keresztes levelű (Rácfekete).

Az elmúlt 100–150 évben azonban átalakult a bikavér készítésének filozófiája és technológiája. A szőlőültetvények a szőlőrekonstrukciók hatására egyre egységesebb képet mutattak, az eltérő szőlőfajtákat külön-külön ültették, egymástól elkülönítve szüretelték és tárolták. Majd a fajtatiszta borokból házasítással készítették a bikavért. Ezt az eljárást Grőber Jenő a 19. század végén már alkalmazta Egerben.

A szőlőművelési és borászati eljárások fejlődésével megváltozott a bikavér fajtaösszetétele is. A 19. századig szinte kizárólag a Kadarka és annak változatai jelentették a vörösbor alapanyagát a két borvidéken. A filoxéravész utáni első szőlőrekonstrukció (1880–1910) hatására a fűszeres zamatú Kadarka mellett más kékszőlők jelentősége is megnőtt. A fajtaválasztékot 1896-ban már minisztériumi rendelet szabályozta (2. táblázat).

Egerben megjelent a mélyvörös, testes Kékfrankos (ekkoriban tévesen Nagybur-gundi néven emlegették), majd a tüzes és illatos Medoc noir (francia neve Mornen noir, amelyet Grőber Jenő hozott be a borvidékre), valamint a lágyságot adó Oportó, néha Cabernet. Az így összeállított Egri bikavér vált annak idején világhírűvé.

Szekszárdon a Kadarka, a Kékfrankos és a Merlot szőlőkből titkolt recept alapján készült a karakteres, fűszeres, gazdag ízvilágú, gránátvörös színű, zamatos, testes bikavér.

A szocializmus időszakában a nagyüzemi termelés bevezetésével a tömegtermelésre alkalmatlan Kadarka és a Medoc noir kiszorult az ültetvényekből, a helyükre Kékfrankos, Zweigelt, Merlot, itt-ott Cabernet került. Ezután a bikavér alapját a Kadarka helyett a Kékfrankos adta, a tüzességet pedig a Cabernet-fajták nagyobb részarányával próbálták biztosítani, bár ezáltal átalakult a bikavér korábbi karaktere. Az érlelés módszere is megváltozott, hiszen az 1970-es évekig a bikavér fahordós érleléssel készült, azonban 1970 és 1990 között a tömegtermelés igényeit kielégítő fémtartályos tárolás terjedt el a nagyüzemekben.

Napjainkban a magyar vörösbortermelés meghatározó borvidékei a szekszárdi és az egri, ahol az ültetvények 78 százalékán, illetve 57 százalékán kékszőlő található. A rendszerváltozás után a divatos világfajták terjedése (3. ábra) mellett újra szorgalmazzák a szőlősgazdák a háttérbe szorított Kadarka és Kékmedoc telepítését (2. táblázat). A bikavér érlelésében ismét meghatározóvá vált a kisméretű fahordók alkalmazása, és értékesítés előtt legalább egy évig érlelik a bort. A borászok keresik az utat a bikavér eredeti ízvilága felé. Dr. Diófási Lajos (a pécsi FVM Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet korábbi igazgatója) szerint napjainkban a bikavér olyan speciálisan házasított cuvée bor, melynek összetevőit 2/3 arányban regionális és helyi fajták (Kékfrankos, Kadarka – max. 10 százalék), valamint 1/3 arányban világfajták (Cabernet, Merlot) alkotják.

Változást hozott az elmúlt tizennyolc év a márkanév használatában is, hiszen a szekszárdi termelők ismét használhatják a bikavér megnevezést, bár ezt Egerben inkább veszteségként élték meg. A szekszárdi bikavér visszakerült a borászati kiadványokba, de még mindig csak egy-egy rövid mondatban utalnak létezésére, míg az egri bikavér kiválóságáról hosszasan írnak. A szekszárdi termelők közül ma sem vállalkozik mindenki a bikavér készítésére és forgalmazására, mivel a szocializmus alatt lejáratott márkanevet egyes borászok nem szívesen használják, mások viszont komoly erőfeszítéseket tesznek a szekszárdi bikavér hírnevének visszaállítása érdekében.

Eredetvédelem és jövőkép

Az 1997. évi CXXI. törvény III. fejezete rögzítette először, hogy a szekszárdi és az egri bikavér bort csak a szekszárdi és az egri borvidékbe sorolt településeken szabad előállítani. Továbbá az egri bikavér és a szekszárdi bikavér kizárólag palackozva exportálható, belföldön szintén csak palackozva kerülhet fogalomba. Ettől eltérni kivételként csak az adott borvidék területén a termelők által forgalomba hozott hordós bor esetében lehet.

A 2004. évi XVIII. törvény megerősítette az előző bortörvényt, és kimondta, hogy a „bikavér kizárólag az egri és a szekszárdi borvidéken szüretelt szőlőből előállítható bor. A bikavér névhasználat az egri borvidéken, valamint a szekszárdi borvidéken engedélyezett."

A 130/2003. (XII.31.) FVM rendelet keretében szabályozásra került az egri bikavér mint védett eredetű bor. A rendelet rögzíti a szőlő származási helyét, a szőlőtermesztés mennyiségi és minőségi feltételeit, a bor kezelésének módszerét, valamint az ellenőrzés és nyilvántartás szabályait. Ezek alapján a borvidéken két bikavér-kategória készíthető:

– „Egri bikavér védett eredetű bor legalább három, az adott hegyközség fajta-listáján ajánlott fajtaként szereplő szőlőfajta borának házasításával állítható elő. A termőhelyre javasolt fajták: Kékfrankos, Kékoportó, Kadarka, Blauburger, Kékmedoc, Zweigelt, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir.”

– „Egri bikavér superior védett eredetű bor az egri borvidék egri körzete hegyközségeinek fajtalistáján ajánlott fajtaként szereplő szőlőfajták közül legalább négyfajta borának házasításával állítható elő úgy, hogy egy fajta aránya sem haladhatja meg az 50 százalékot, és nem lehet kevesebb 5 százaléknál.”

Az egri borvidék eredetvédelmi szabályozása fontos előrelépés a márkanév megítélésének javítása és a minőségi bortermelés ösztönzése érdekében. A szekszárdi borvidéken az eredetvédelmi szabályozásnak sem az egri típusú (márkanév alapú), sem a villányi (borfajta alapú) változata nem készült el, bár évek óta folyamatban van kidolgozása. A késlekedést azzal indokolják, hogy megvárják a villányi és az egri eredetvédelem tanulságait, mielőtt kialakítják a szekszárdi változatot.

A magyar szőlészetben és borászatban sokan a hungarikumokat tartják kitörési pontnak a nemzetközi piacon, amelyek azonban egyedi és nemzeti marketinget igényelnek. A hungarikumok növekvő nemzetközi elismertsége magával húzhatja a többi magyar bort is. Az egri és szekszárdi bikavérnek mint törvény által védett bornak stabil, megbízható, állandó minőséget kell nyújtania, amelybe azonban nem fér bele a jelenleg tapasztalható óriási színvonalbeli különbség (hiszen a piacon rendkívül nagy árkülönbségek tapasztalhatók a bormárkánál). Ahhoz, hogy az egri és a szekszárdi bikavér megtépázott hírneve helyreálljon, még sok időre és munkára van szükség.

Forrás: Korunk folyóirat