A tea feldolgozása

Fekete tea

Hervasztás (fonnyasztás)

A hervasztás legfontosabb folyamata a vízvesztés. Ettől válnak a tealevelek sodorhatóvá. A hagyományos eljárás szerint a teát tálcákon szárítják. A leveleket vékony rétegben terítik szét, hogy minél nagyobb felületen érintkezzenek a levegővel. A "teagyári" kádakban 2-3 tonna zöld levelet halmoznak 25-40 cm-es rétegekbe. A fonnyasztást ventilátorok segítik. Ha a levegő nedvességtartalma csekély, a hervasztáshoz szoba-hőmérsékletű levegőt használnak.

Sodrás

A folyamat során a levél sejtfalai felszakadnak, és a sejtnedvek a levél felületére kerülnek, ahol az enzimekkel levegő jelenlétében keverednek el: megindulhatnak a fermentációhoz szükséges kémiai folyamatok. A művelet hagyományos eszközei a teasodró asztalok. Elterjedt gyári berendezés a két recézett hengerből álló "mángorló". Az egyik henger kb. 70 fordulatot tesz meg percenként, a másik tízszer annyit, az ellenkező irányban. A berendezés a recés hengerek közötti kis résben sodorja meg a leveleket.

Fermentálás

Ebben a lépésben képződnek azok a vegyületek, amelyek a fekete tea jellegzetes ízét adják. (A fermentálás elnevezés félrevezető, mert a folyamatot nem mikroorganizmusok váltják ki.)

A polifenol-oxidáz hatására a katechinekből teaflavinok és tearubiginek keletkeznek. Úgy vélik, hogy ezek a vegyületek csak a fekete teában fordulnak elő. Az enzim a katechineket kinonokká oxidálja, amelyek egymással és más vegyületekkel reagálva képezik a teaflavinokat és tearubigineket. A teaflavinok katechinből és gallokatechinből keletkeznek. A tearubiginek tulajdonságait és képződését nem ismerik. Sokan úgy vélik, hogy a teaflavinok a tearubiginek előanyagai. A teaflavinok élénkvörös festékanyagok, ezek adják az ital jellegzetes színét. A kevéssé ismert tearubigineket fenolos, barna festékeknek tartják, molekulatömegük 700 és 40000 közé eshet.

teaflavin	teaflavin-3,3'-digallát

A fermentálás során szinte az összes aromaanyag mennyisége nő, és új vegyületek is képződnek. A vizsgálatok szerint ilyenkor jelentősen emelkedik például az 1-penten-3-ol, a cisz-2-pentenol, a benzil-alkohol, a transz-hexanal, a benzaldehid, az n-kapronsav és a szalicilsav koncentrációja. Az aromaanyagok képződése leáll, ha a fermentálást nitrogén alatt folytatják, ami jelzi, hogy az oxigén fontos szerepet tölt be a folyamatban. A fekete tea aromája elsősorban az aminosavakból, a karotenoidokból, a klorofillből és a zsírsavakból származik.

Az aminosavak bomlásából illékony anyagok keletkeznek, ezek némelyike károsan, másika előnyösen befolyásolja a tea minőségét. A glicin, alanin, valin, leucin, izoleucin és metionin formaldehidet, acetaldehidet, izobutiraldehidet, izovaleraldehidet, 2-metil-butanolt és metionalt képez. Ha ezekből a vegyületekből sok van, a tea rossz ízű lesz. A fenil-alaninból és a fenil-glicinből fenil-acetaldehid és benzaldehid keletkezik: ezek használnak az aromának.

A karotenoidok bomlásából sok aromanyag származik; a jononoknak köszönhető például a fekete tea édes virágillata. Azok az illékony vegyületek - például a fitol és az izofitol -, amelyek a fermentáció során keletkeznek a klorofillból, az íz szempontjából nem jelentősek. Keletkezik azonban egy kevés nem illékony bomlástermék is (klorofillidek és feoforbidok).

A zsírzsavak sokféle aromaanyaggá bomlanak, többek között aldehidekké és alkoholokká. A linolénsavból és a linolsavból hexanal és transz-2-hexenal keletkezik, ezekből pedig hat szénatomos alkaholok képződnek.
A fermentálás hagyományos módja szerint az összesodort leveleket néhány órára szétterítik. Az üzemben a tea többnyire lyukacsos szalagon halad, amelyen levegőt fúvatnak keresztül. A fermentálás akkor fejeződik be, amikor a tea rézvörösre színeződik. A fekete teából készült ital tulajdonságai a fermántálás idejétől és hőmérsékletétől függnek. A tea általában annál jobb, minél alacsonyabb a fermentálás hőfoka.

Szárítás

A folyamat végére a tea nedvességtartalma kb. 60%-ról 4% alá csökken. A szárítás során befejeződnek a fermentálási folyamatok: az enzimek működését a hőmérséklet emelésével állítják le. A szárítók első traktusában 80-100 oC-ot tartanak fenn. Az illékony aromaanyagok nagy része a meleg hatására elvész. A klorofill feofitinné alakul át, a teaflavinokkal és a tearubiginokkal együtt ez határozza meg a fekete tea színét.
A hagyományos üzemi szárítók lyukacsos szállítószalaggal működnek, de a meleg levegőt használó fluidágyas szárítók is elterjedtek.

Zöld tea

A zöld teát nem fermentálják. Kínában a tealeveleket forró vaslábosban néhány percig pörkölik, majd asztalokon sodorják. A pörkölést és a sodrást még legalább kétszer megismétlik. Japánban a leveleket 15-20 másodpercig gőzölik egy keverővel ellátott forgó hengerben. A teát ezután szállítószalagon hűtik, ezután ismét felmelegítik és sodorják. A műveletet újabb hevítés és szárítás követheti a második sodrás előtt. A teát végül szárítják.

A gőzölés vagy pörkölés egyik legfontosabb biokémiai következménye, hogy a polifenol-oxidáz enzim elveszti aktivitását, ezért a katechinek nem oxidálódnak, és a levelek zöld színe megmarad. Az oxidálatlan katchinek miatt a zöld tea fanyarabb a fekete teánál.

(Az Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Academic Press, London,1993)

Forrás: Arany Hegy Alapítvány