A japán konyha

A kínai konyhát szinte azonnal meg lehet szeretni, a japán ételeket viszont meglehetősen furcsának fogja találni a külföldi. Japán konyhája -- nem is olyan régen -- elsősorban vegetáriánus volt, csak a halételek tették kissé változatosabbá. A XIX. században kezdték bátrabban használni a húst, de a tejtermékek példáin sohasem váltak igazán népszerűvé. A sajtot valami rémes dolognak tartják, a főzéshez nem használnak vajat, tejet pedig szinte egyáltalán nem isznak. A sütés fortélyait a portugálok már a XVI. században elhozták Japánba, a legtöbb étel mégis fán párolva készül. A japán ételek egy része mintha nem lenne kellőképpen átfőzve, más részüknek pedig igen szokatlan az íze, elsősorban a külföldön nem használatos alapanyagok -- például a szójababtúró vagy a kesernyés pác -- következtében. Az élvezet egy részét a látvány okozza: a világon egyetlen nép sincs, amely ekkora figyelmet szentelne az ételek küllemének, még Délkelet-Ázsiában sem. Mivel az emberek nagy része évszázadokon keresztül nagy szegénységben élt és elsősorban rizsen tartotta fenn magát, a japán ételek legtöbbje egyszerű, de mindenekelőtt a látványos megjelenésre és a markáns, csípős ízhatásra törekednek. De ha már egyszer sikerült megkedvelni a japán ételeket, nem kevés meglepetéssel, újdonsággal szolgálnak. Az éheseket számos vendéglátóhely várja, az elegáns restoranoktól a kezdve a báigig, ahol legfeljebb némi harapnivalót kaphatunk az ital mellé, viszont egész biztosan találkozni fogunk néhány szomjas gésával. A restoran feltehetőleg európai ételeket kínál. Az igazi japán vendéglő a ryoriya. A ryoriyák választéka általában csak néhány, de az is lehet, hogy csak egyetlen ételfajtára korlátozódik, pl. tempurát, sushit vagy tésztaféléket lehet kapni. Az étlap éppen ezért nem különösebben lényeges csak összezavarja az embert. A japán ételek nem szigorú sorrendben követik egymást, több ételt szolgálnak fel egyszerre, ezért a fogások sajnos gyakran hidegek. Ez a japánokat nem zavarja, hiszen egy időben kifejezetten divatos volt hidegen enni az ételeket, mivel a császár konyhája olyan messze volt az étkezőhelyiségektől, hogy a forró ételek legfeljebb is csak langyosan érhettek el a rendeltetési helyükre. A levest általában második fogásként eszik, de tulajdonképpen bármikor sor kerülhet rá az étkezés során. Desszertet szinte soha nem esznek. A japánok külön eszik a süteményeket és vacsora sima főtt rizzsel fejeződik be. A japánok mindig két tál főtt rizst esznek, az egyiket a halottakért. Ha Japánban járnak bízzák nyugodtan magukat a házigazdák segítségére, különösen ha a hamisítatlan japán fogadók (ryokan) egyikében szálltak meg, ezek ugyanis az ország csodái közé tartoznak. A legfőbb alkoholtartalmú ital a sake (száké). Ez egy elég enyhe rizsbor amit melegen fogyasztanak kis csészékben. A japánokat rendszerint lenyűgözi, hogy a nyugatról érkezett túristák mekkora mennyiséget tudnak a sake-ból fogyasztani, hiszen a zsírszegény étrend köveztkeztében a japánok kevésbé bírják az alkoholt. Jó a sörük és a japán whisky is fogyaszható, ez utóbbinál a Suntory a leghíresebb márka. A szőlőbor még nem az igazi, de a jövőben bizonyára ezt is finomítják.

Amit a sushiról tudni kell:

Jellegzetes alapanyagok.

A sushi egyet jelent a japán konyhával. A kézzel formázott, tekercsbe bugyolált vagy a tálkában elrendezett apró ínyencfalatok igazi mesterművek, melyek valódi esztétikai és kulináris élvezetet nyújtanak. Mindez nem véletlen, hiszen a pácolt rizsből frissen fogott halból és ropogós zöldségekből készített sushi ízletes és egészséges ételkülönlegesség. Aromája finom emellett zsír- és kalóriaszegény, vitaminokban és ásványi anyagokban pedig gazdag. Napjainkban ezek az egzotikus rizsfalatkák szinte a világon mindenütt nagy népszerűségnek örvendenek. A sushi rendkívül változatos a felhasználható alapanyagok száma szinte végtelen, az elkészítés módja pedig hagyományos és széles körben elterjedt. A sushit a japán ételsor fő- vagy utolsó előtti fogásaként tálalják, és kézzel vagy evőpálcikával fogyasztják. A sushi-falatkákat szója és wasabi-krém (waszabi, zöld színű japán torma) keverékébe mártják és egy falatban kapják be.

A legfontosabb konyhai technológiák.

A sushi készítés igazi művészet--vallják a japánok. Az alaplépések elsajátítása azonban senkinek nem okoz különösebb nehézséget. A nigiri-sushihoz a rizsgombócokat kézzel formázzák.A maki-sushit bambuszgyékényen készítik és nori- (szárított alga) lapokba göngyölik. A kis tekercseket hoszo-makinak, a nagyokat futo-makinak nevezik. A temaki-sushit kézzel formázzák tölcsér alakúra. A chirasi (csirasi) a sashimi (szasimi) és a mushi (musi) Európában nem számít klasszikus sushinak, de japánban ezek a fajták is nagyon elterjedtek. A sashimi halszálvékonyra szeletelt friss hal valamilyen zöldségágyon (pl.: pácolt jégretken). A chirasi hús, hal, omlett és zöldség keveréke,amit hidegen tesznek a rizs tetejére, a mushi pedig a chirasi meleg változata.
A sushi készítéshez szükségünk van egy jó éles késre, egy bambuszgyékényre, egy fa- vagy cseréptálra, melyben a rizst kihűtjük, továbbá fából készült főző- és evőpálcikára.

Szótár.

Tongu: Shiitake ill. kínai gombaként is ismerik, frissen vagy szárítva kapható. A szárított gomba nagyon kiadós, aromásabb is mint a friss.Garnélarák: Többféle méretben is kapható. Nyersen barnásszürke, ha megfőzzük étvágygerjesztően rózsaszínű lesz.
Lazac: A sushihoz használják fel nyersen filézve vagy füstölve. Szoju, szu és sake: Azaz szójaszósz, rizsecet és száké. Ez a trió nélkülözhetetlen a sushi ízesítéséhez. A sake 15-20%-os alkoholtartalmú erjesztett rizsital, amit rizsbornak is neveznek.
Nori-levelek: A bíborszínű tengeri moszatból préseléssel és szárítással készül. A szinte fekete levelek aromája pirításkor még kifinomultabbá válik. Az előre megpirított leveleket zöld színükről lehet megismerni.
Kaviár és halikra: A kaviár különféle színű lehet. A lazac ikrája vörösessárga, durva szemcséjű, a közönséges tőkehalé kisebb és barnásvörös. A hering ikrája sárga, a tokhalé pedig ezüstszürkés csillogó.
Kome: Japán kerek szemű rizs, amely főzéskor ragacsos lesz. A kereskedelemben sushi, ketan vagy nikisi rizsként ismerik.
Gari és sóga: Ecetben pácolt rózsaszínű gyömbérszeletek. A sushi minden fajtájához nélkülözhetetlenek.
Kampjo: Szárított, vékony szeletekre vágott tök. Használat előtt be kell áztatni. Elsősorban sushi-tekercsekhez használják.Nyáron frissen a többi évszakban szárítva kapható.
Konbu és vakame: Japán tengeri moszatfélék, rizsételekhez vagy levesbetétként használják. Nyáron frissen egyébként szárítva kapható. Mirin: Édes, szirupsűrűségű, alacsony alkoholtartalmú rizsbor. Főzéshez kiváló.
Renkon: Lótuszgyökér. Egy vizililiomfaj világos színű gyökere. Frissen, fagyasztva, szárítva vagy konzervként egyaránt kapható.
Szurimi: Préselt, rákízű tengeri halhús. Az egyenként fóliába csomagolt rudacskákat frissen vagy fagyasztva vásárolhatjuk meg.
Takuan: Nagyon közkedvelt sushi-töltelék. A szárítást követően eltett fehér színű fiaikont (japán retek) gyakran sárgára színezik.
Waszabi: Zöld színű, csípős japán torma. Kapható konyhakész krémként, ill. por formájában is, amit felhasználás előtt vízzel kell elkeverni.

Forrás: Takebayashi Restaurant & Sushi-bár honlapja