Az asztali örömök illemtana az ókortól napjainkig (2/6. rész)

Az asztali illemszabályok gyakori változásának az volt a fő oka, hogy a ma használatos evőeszközök többsége, valamint az egyéb "asztali kellékek" (Pl. szalvéta, tányér) bevezetése több évszázadot vett igénybe. Magyarországon a középkorban még a legtöbb ember az ujjait használta evőeszköz helyett és vagy szolgája, vagy a saját haját vagy szakállát vette igénybe szalvéta gyanánt. Mátyás király uralkodásának idején (1458-1490) a kanál és kés használata már megszokott volt, de a tálban felhordott ételekből az étkezők még akkor is az ujjaikkal vették ki az ételdarabokat. Tették ezt annak ellenére, hogy a villa ekkor Olaszországban már ismert evőeszköz volt, bár az is igaz, hogy használata Nyugat Európában csak a XVII. században vált általánossá. Mátyáson kívül még sok koronás fő részesítette a tíz ujját előnyben az étkezéseknél. XIV. Lajos, a Napkirály (1638-1715) például szintén az ujjaival halászta ki a mártásból a csirkehúst és a burgundi fejedelemnek és kíséretének megtiltotta, hogy az asztalánál villát használjanak. Idetartozó érdekesség, hogy Kínában és a Távol-Keleten már Kr.e. 1200-ban használták a kést és villát helyettesítő evőpálcikát. A kezükről és a húsról lecsepegő lé ellen kenyérszeletkékkel védekeztek, ezt rakták a hús alá, mialatt a szájukhoz vették. Bár a szalvéta is XV. századi találmány, mindenhol nehezen honosodott meg. Rendeltetésszerű használatával is gondok voltak, mert a fennmaradt kultúrtörténeti feljegyzések szerint a francia papok a szószékről prédikálták a hívőknek, hogy kezet, szájat szabad törölni a szalvétába, de orrot belefújni illetlenség. Ebben az időben még csak vászonszalvéták voltak, a papírszalvéták csak a XIX. században jöttek divatba. Mátyás udvarában az egyes fogások végén az étekfogók tálakban illatos vizet hordtak körül és ebben mosták le ujjaikat. Az udvarban felszolgált ételekről Bonfini, a kor híres történetírója így ír: "Az ételek között a húsneműek valának első rangon. Szarvasmarha, juh, kecske és sertés a szelidített állatok közül, a szarvas, az őz és a nyúl a vadak közül. Az aprómarhák közt - a kacsán, fogolymadáron és seregélyen kívül - főleg a kappan állt nagy becsben, valamint a fácán. A ludat jóval kevesebbe becsülték, viszont a páva húsát fejedelmi étekként kezelték." Érdekességként hozzá tesszük, hogy a pulyka ebben az időben a legnagyobb ritkaságok közé tartozott, hazánkban csak Mátyás uralkodásának utolsó éveiben honosították meg. A halneműek közül a menyhalat és a csukát kedvelték a legjobban, de a fejedelmi éteknek számító csukamájból Mátyás soha nem evett. Külföldről angolnát és pisztrángot hozattak, a sózott tengeri halakat pedig böjt idején ették. Beatrix királynő kedveltette meg az udvarral a piacenzai és a pármai sajtot, olyannyira, hogy sajtkészítő mestereket telepítettek Budára Olasz és Franciaországból. Mátyás kedvence a Beatrix húga, Eleonóra által küldött hagyma lett, melyet sütve vagy párolva fogyasztottak húsételek mellé. Az ételek készítése és feltálalásának módja elütött a mai és részben az akkori európai divattól is. Bonfini szerint: "Legelőször a húsneműeket adták asztalra, magyar szokás szerint bő lére eresztve. Feltűnő mennyiségben használják ezek készítésénél a különféle fűszereket: a szegfűt, a fahajat, gyömbért s főleg a borsot és sáfrányt, mely utóbbit kiváló gonddal már termelni is kezdtek." A hatalmas tálak ekkor még egymást váltották az asztalnál, mivel az egy tálból való étkezést csak a század végén kezdte kiszorítani a tányér használata. A terítéket később - a XVII. században - a franciák vezették be, ami hét darabból állt: tányér, kés, villa, kanál, szalvéta, pohár és fogvájó.

Horváth Dezső: Törzsasztal - borászati , gasztronómiai magazin