Arckép: Juhász István - séf (Budapest Hilton)

A ma 59 esztendős Juhász István a régi, neves budapesti szállodák konyháin nevelkedett, és a nyitás óta a várbeli Hilton-ban főz a vendégeknek. Pár évvel ezelőtt egy szaklap az ország tíz legjobb séfje közé választotta. A nemzetközi szállodalánc méltán nemzetközi hírű konyhafőnöke több lehetőséget adna a hazai gasztronómiában a világot látott, fiatalabb generáció tagjainak, de több tiszteletet is várna tőlük az idősebbek iránt.

Hvg.hu: Hogyan lett szakács? Ön is az a bizonyos született fajta?

Juhász István: Néhány tanult kollégámmal ellentétben én nem mondhatom el magamról, hogy már öt évesen menüsorokat állítottam össze és négy palacsintasütővel sütöttem a palacsintát. Sopronban éltünk. Apám vadász volt, és szerette volna, ha a nyomdokaiba lépek, anyám viszont határozottan ellenezte ezt. Hetedikes lehettem, amikor apám elvitt egyik ismerőséhez, aki a Park szálló konyhafőnöke volt. Ott töltöttem két hetet, és akkor fogott meg néhány dolog. Végül a katonaság alatt döntöttem el véglegesen, hogy szakács leszek.

Leszerelésem után, 1964-ben a Duna szállóban kezdtem Eigen Egon, Oscar-díjas mesterszakács kezei alatt. Onnan kerültem a Gellértbe Novák Ferenchez, majd a Sport szállóba Juhász Miklóshoz, végül a Békébe Glázer Józsefhez. Innen mentem ki 1974-ben másfél évre az akkori Nyugat-Berlinbe. Na, ott azután rálátásom nyílt az európai gasztronómiára, mert addig azt hittem, a magyar a csúcs. Amikor hazajöttem, még pár hónapot eltöltöttem a Sportban, majd 1976-ban ,két nappal a nyitás előtt ide kerültem a Hiltonba konyhafőnök-helyettesnek Lukács István főnöksége alatt. 1983-ban pedig kineveztek konyhafőnöknek.

Hvg.hu: Több mint három évtized eléggé hosszú idő egy helyen. Volt lehetősége eközben gasztronómiai kirándulásokat tenni a világban?

Juhász István séf. A legjobbak között © Budapest Hilton

J. I.: A harminchárom év alatt, amióta itt vagyok, rengeteg helyen jártam Amerikától Japánig, Ausztráliáig. Az utak egy része szakmai továbbképzés, tapasztalatcsere volt, amelyeken rengeteget tanultam, tapasztaltam. De csak most látom, mennyi mindent kellene még megtanulni ahhoz az embernek, hogy a mindenkori elvárásoknak meg tudjon felelni. Ugyanis folyamatosan újabb és újabb trendek jelennek meg a világban, amikre nekünk nagyon oda kell-kellene figyelnünk. Soha nem leszünk az élen, de igyekeznünk kell minél közelebb lenni hozzá.

Régen, a rendszerváltás előtt, vagy ahogyan mondani szokták, az átkosban nagy kereslete volt a gasztronómiánknak szerte a világban. Cigányzenészekkel, táncosokkal, három szakáccsal és egy cukrásszal adtunk magyar heteket szerte a világban. Sokan mondták - mostanában különösen előtérbe került -, hogy a magyar ételek nehezek, zsírosak, erősek. Viszont, ezt a gasztronómiát akkor simán el tudtuk adni külföldön, volt rá kereslet. Mára megváltoztak az igények, de sajnos egyre kevesebb is az olyan vendéglátóhely, amelyik nem felejti el, hogy Magyarországnak volt egy gasztronómiája, és tiszteli a hagyományokat.

Hvg.hu: Csak a gulyás, a pörkölt vagy a töltött káposzta jelentheti a hagyományokat?

J. I.: Azon már túl kellene lépni, hogy kiírjuk egy táblára az utcán: gulyás, töltött káposzta, s már jön is be az étterembe a külföldi vendég… Ám ha másképp nem, legalább az étlapon egy betétben meg kell jeleníteni a magyar fogásokat is. Csak lényegesen könnyedebb formában kell előadni. Itt, a Hiltonban, ahol jórészt konferencia turisták vannak, nekem nemzetközi büféebédet kell adnom, ahol a magyar ételeket is meg kell mutatnom, de úgy, ahogy azt a külföldi vendég elfogadja.

Hvg.hu: Mi a véleménye a megreformált, átalakított fogásokról?Az olyanokról,amelyeknél már nem csupán az egészségesebb alapanyagok használatáról vagy korszerűbb konyhatechnológiáról van szó. Hanem, mondjuk pohárban,hab formájában jelenik meg az asztalon egy hagyományos magyar fogás molekuláris újragondolása.

J. I.: Elfogadom, és jó hogy vannak ilyen próbálkozások is, de akkor azt már ne nevezzük gulyásnak vagy pörköltnek, hanem adjunk neki valami más nevet. Hiszen már nem az, amit egykor kitaláltak eleink, s ami tradicionális. Az ilyesmivel egyébként is óvatosan kell bánni, mert ha szétszedek egy ételt, akkor a vendég nem biztos, hogy érteni fogja, mit is kezdjen azzal…

Hvg.hu: Létezik a klasszikus fogásoknak sztenderd leírása úgy, hogy annak alapján egyértelműen tíz szakács a világ tíz különböző pontján ugyanazt az ételt el tudja készíteni?

J. I.: A mi időnkben még létezett, az iskolában ezt plántálták a fejünkbe. Most nem tudom, mi a helyzet. De nézzünk egy konkrét példát! A jó pörköltet a magyar ember csak lábszárból tudja elképzelni. Én is abból készítem el az alapot, majd a pörköltszaftba borjúcombot teszek, mert az itteni vendég csak így fogadja el tőlem. De ha egy kis étterem lennék, amelyik felvállaltan tradicionális magyar konyhát visz, akkor csakis lábszárat adnék én is, mert ott meg azt kell.

Hvg.hu: Eléggé mozgalmas mostanság a honi gasztronómiai élet, de ön mintha háttérbe vonult volna, pedig sokan számítanának a tapasztalataira, jól látom?

J. I.: Korábban még elfogadtam felkéréseket, és szakmai, szövetségi közgyűlésekre is jártam, de körülbelül öt éve kihátráltam ezekből a dolgokból. Nem tetszenek a csetepaték, egymás rugdosása. Nem is értem miért van ez így, miért nem tudjuk valahogy közösen előre tolni a szekeret? Régen is voltak viták, ütközések, de megmaradtak a színfalak mögött. Most is el kellene ezeket intézni „házon belül”, és a porondra már együtt, a közös cél érdekében lépni.

Hvg.hu: Lehet az is probléma, hogy nem történt meg a szakmában a generációváltás? Ma már több olyan szakács is dolgozik itthon, aki öt-tíz évet lehúzott nyugat-európai, esetleg amerikai csúcséttermekben, és hazatérve nemhogy nem jutnak szerephez az egyesületekben, szakmai szervezetekben, hanem sokszor meg sem hallgatják őket az idős kollégák.

J. I.: Igen, lett egy korosztályunk, amelyben nagyon sok tehetséges szakács van, akikre lehetne építeni, de sajnos nagyon nagy szerepet játszik a féltékenység az idősebb kollégák részéről. Ezek a fiatalok világot láttak, megtanultak jó néhány dolgot a csúcsgasztronómiában. Csak lehet, hogy a stílusukon, a modorukon még akad csiszolnivaló. Azt sem szabad elfelejteni, hogy nekünk azért vannak aranyérmeseink, akikre büszkének kellene lennünk. Akik világversenyeket nyertek évtizedekkel ezelőtt, és akikről most egyesek degradálóan beszélnek. Régen minden más volt, mára megváltozott a világ. Harminc évvel ezelőtt még nem lehetett Bocuse d’ Or versenyre menni, mert még nem is volt.

Hvg.hu: A reformerek nem sokra tartják a „zöldségfaragó és aszpikversenyeket”, és az azokon szerzett érmeket, hiszen a hagyományos hazai és nemzetközi versenyeken egy-egy kategóriában kiosztanak akár húsz aranyérmet is, tehát aranyérmes lehet akár a huszadik is...

J. I.: Ez így van. A franciák például nem is jelennek meg az ilyen versenyeken, mert azt mondják, ez csak a szemnek szól, az ízvilágról semmit nem árul el. Egy dologra jók, hogy az ember ötleteket merítsen, megmozgassa a szürkeállományát, mit is lehetne csinálni. De hamiskás eredményt mutatnak, amit nem szabad túlértékelni. Az más, amikor kóstolásos főzőverseny van. Akkor a szakács tényleg a bőrét viszi a vásárra.

Hvg.hu: Európában, Amerikában bevett szokás, hogy egy ötcsillagos hotel önálló kis gourmet éttermet visz a szállodában, ahol akár Michelin-csillagos színvonalon szolgáltat. Lehetett a Hiltonnak ilyen célja, amikor a napokban új néven és új koncepcióval, az egykori Kalocsa, majd Dominican helyén megnyitották, a mind formájában, mind tartalmában 21. századi felfogású ICON éttermüket?

© konferenciak.hu

J. I.: Nyilvánvalóan van egy olyan szándéka a vezetésnek, hogy minél több vendéget becsalogasson az étterembe. Egy dolgot tudomásul kell venni: a mi vendégeink főleg üzleti és konferencia turisták. Két étkezésre, a reggelire és az ebédre még bent tudjuk tartani őket a házban, a vacsorára azonban már nem nagyon. Kíváncsiak, hogy milyen is ennek a kis országnak a gasztronómiája, és elmennek különböző helyekre. Így marad nekünk a viszonylag kihasználatlan vacsoraidő, amire összeállítottunk egy olyan étlapot, amivel minél több magyar és külföldi vendéget szeretnénk becsalogatni. Ugyanakkor ma már nem egy és nem kettő, hanem sok hasonló színvonalú hely van a városban, szállodai étteremként nagyon nehéz a dolgunk.

Nem véletlen az sem, hogy a világban igen kevés Michelin-csillagos étterem müködik szállodában. Azt a színvonalat egy olyan helyen, ahol kétszáz embert kell leültetni, csak sokszoros és iszonyatos erőfeszítésekkel lehetne elérni. A Michelin-csillagos szint a kis, harminc-negyven személyes éttermek műfaja, amelyek saját miliőt tudnak kialakítani, és természetesen olyan színvonalat tartani, ami biztosítja a jövedelmezőségüket.

Az sem véletlen, hogy azok a budapesti ötcsillagos házak, amelyeknek van nagyon szép gourmet étterme, nagyon nehezen tudják fenntartani azokat, és ugye arra is van példa, hogy be kellett zárniuk. Egy bizonyos szint feletti ráfordítás nem éri meg, mert akkor veszteségessé válnak, amit nem engedhetnek meg maguknak, illetve a tulajdonos sem tolerál.

Ebben a gazdasági helyzetben, amiben vagyunk, mindenki igyekszik előre lépni, azért is újítottuk fel az éttermet a 21. század elvárásainak megfelelően. Ezzel is szeretnénk az a la carte forgalmunkat növelni, még több rendezvényt, esküvőket ide hozni. Reménykedünk, hogy be fog jönni.

(Az ICON étlapján az egészséges táplálkozás jegyében fogant dél-francia,olasz,indonéz és magyar fogások, valamint úgynevezett bűntudatmentes desszertek szerepelnek – a szerk.)

Hvg.hu: Ha mondjuk egy napon azzal állna elő a hotel vezetősége, hogy Juhász úr, havi X forint ellenében itt egy harmincöt-negyven fős étterem, egy külön konyha, teljes önállóság és semmi mással nem kell foglalkoznia csak ezzel, vállalná ?

J. I.: Lehet, hogy nem sokat gondolkodnék, és belevágnék. Egy külön kis hátországgal, egy jól képzett szakács csapattal nagyon szép dolgokat lehetne csinálni.

A séf receptje (5 személyre) Csirkemell filé roston sütve, salátaágyon, joghurtos uborkával és paprikapürével

60 dkg csirkemell filé, só, bors ízlés szerint, 3 evőkanál olaj, 5 dkg rukkola levél, 25 dkg jégsaláta, 5 dkg madársaláta, 2 evőkanál káposztacsíra, 15 db koktél paradicsom, 2 evőkanál vágott petrezselyem zöld. A saláta leveleket és a csírát a paradicsommal ízlésesen felhalmozzuk a tányérba, petrezselyemmel megszórjuk, ráhelyezzük a befűszerezett, sózott, natúr olajon készre sütött csirkemell filét. Paprika pürével és joghurtos uborkaöntettel tálaljuk. Paprikapüré 20 dkg kaliforniai piros paprika, 2 evőkanál citromlé, só, fehérbors ízlés szerint, 1 evőkanál oliva olaj. A megsütött paprika bőrét lehúzzuk magházát, eltávolítjuk és a felsorolt anyagokkal összeturmixoljuk. Joghurtos uborka 25 dkg uborka, 2 evőkanál tejszín, 1 pohár joghurt, 1 evőkanál citromlé, kevés őrölt cayenn bors, fél evőkanál finomra vágott bazsalikom. A meghámozott uborkát apró kockára vágjuk és beleforgatjuk a felsorolt anyagok elegyébe. Forrás: hvg.hu