Az ősz legfinomabb ízei

Elérkezett a vadászatok ideje, s vele a vadételek szezonja. Az igényes éttermek új étlapjain finomabbnál-finomabb fogásokkal találkozunk, de miért is ne próbálkozhatnánk meg otthon is vadételek készítésével?

Bár az egészséges táplálkozás irányelvei inkább a fehér húsú szárnyasok és halak fogyasztását preferálják, vannak azért olyan sötét húsok, amiket egyszer-egyszer azért be lehet iktatni az étkezésbe.
Ilyenek például a vadhúsok. Rendkívül ízletesek, hiszen a vadon élő állatok csak természetes tápanyagokat fogyasztanak. Ráadásul nálunk talán az erdők és a mezők, ahol a vadak élnek még nem olyan szennyezettek, a vadászterületeket pedig kifejezetten igyekeznek is védeni.
Az állatvédőknek azt is jó tudni, hogy az egészséges vadállomány megőrzése érdekében muszáj ritkítani is a szaporulatot.
A vadak húsa általában száraz, kevés zsiradékot tartalmaz. Ráadásul zömében telítetlen zsírsavak ezek, melyek kifejezetten egészségesek is.
Az ínyencek ilyenkor ősz táján sűrűbben járnak étterembe, hogy a finom vadételek közül válogassanak.
Az otthoni konyhákban azonban kevesen próbálkoznak vadétel elkészítésével, pedig nem is olyan bonyolult.

1. fortély: a pácolás

Ősztől tavaszig a vadászati szezon idején a piacokon gyakran kapni friss vadhúst, nosza próbálkozzunk meg hát otthon is az elkészítésével.
Két fontos fortélya van bármilyen vadétel elkészítésének.
Az egyik a pácolás, mely elősegíti, hogy a száraz vadhúsból egy omlós, finom étel készülhessen. Sokféle recept kering az interneten is, ám nem kell túlbonyolítani, főleg, ha egy egyszerűbb vadételt tervezünk készíteni.
Íme két könnyű pácolási recept:

Szárazpácolás:

Először éles kés segítségével lefejtjük az inakat és eltávolítjuk a faggyús részeket, majd a húst bedörzsöljük törtborssal, bekenjük mustárral, zománcozott edénybe rakjuk és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. A húst hűtőszekrénybe helyezzük, és 4-6 napig pihentetjük.

Nedves pácolás:

Hozzávalók: 1 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 5 dkg zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, szemes bors, 1 db babérlevél, koriandermag, fél dl borecet, 1 dl vörösbor és másfél liter víz. Elkészítés: a vízben megfőzzük a zöldségféléket, hozzáadjuk a fűszereket, majd lehűtjük. Ebbe a lébe helyezzük a lehártyázott húsdarabokat és 3-4 napig hűtőszekrényben érleljük, miközben a húsdarabokat többször megforgatjuk.

2. fortély: a barna mártás és a bor

A pácolás után a húst már felhasználhatjuk bármire. Pörköltnek, egyben sütve, amihez még nem árt szalonnával is megtűzdelni, vagy rafináltabb receptekhez is.
A vadétel készítés másik kulcsszereplője az ún. barna mártás. Ennek elkészítése egy otthoni konyhában – a relatív kis mennyiség miatt – már valóban bonyolult, és nem is éri meg.
Ám szerencsére már kapható az üzletekben ún. barna mártás alap, melyet a tasakon lévő leírás szerint gyorsan el lehet készíteni, majd a vadétel kiválasztott receptje szerint tovább ízesíteni.
Higgyék el, nem is olyan bonyolult! Akár a kezdők is megpróbálkozhatnak vele!
S ne feledjék, a vadétel mellé testes vörösbor dukál. Jöhetnek a kedvenc, nagy formátumú cuvée-k Egerből és Villányból!
Jó étvágyat kívánunk!

Forrás: Netriport - Lovas Katalin