December 13.

A marokkói ételekre nagy befolyást gyakorolt a hódítók folyamatos jelenléte, az új bevándorlók valamint az utazók tömege. Ezáltal az ételekre a multikulturális ízhatás jellemző. Ezekhez még hozzájöttek az afrikai, európai és közel-keleti fűszerek sokasága. A jellegzetes marokkói ételeket köleskása, tyúk- és birkahús felhasználásával készítik. A étel mellől sohasem hiányzik a kessra, a lapos, kerek, búza- vagy árpacipó, amelyet gyakran otthon dagasztanak. Minden ebéd zárófogása a bőséges gyümölcsválaszték. A harrira a mi húslevesünkre emlékeztető étel. A mésui roston készült, egybesült ürühús. A legelterjedtebb étel a kuszkusz. A vajpuhára párolt birkahúst csípős, zöldséges mártással és köleskásával tálalják. A marokkói konyha büszkesége a pastilla, ez az andalúz eredetű, félig sós, félig édes sült tészta. A nyers leveles tésztát fűszerezett galambhússal, tojással, szőlővel és mandulával töltik. Kívül az egészet megszórják fahéjjal és cukorral.

• Argan olaj - Argania spinosa
Vörösarany színű ritka és drága olaj, könnyebb az olívánál, erős ízű és illatú, még a tökmagolajnál is hangsúlyozottabban. Főzésre és ízesítésre egyaránt használatos. Salátákba citromlével jó.

• Atay b'nahna, atai ba na'na, mentás zöld tea, thé á la menthe Kínai zöld teából (pl. puskaportea) készül, soha nem használnak fekete teát vagy japán zöld teát.

„A teáskanna magában foglalja az egész világegyetemet. Pontosabban, a tálca képviseli a földet, a teáskanna az eget, a poharak az esőt; az eget és a földet pedig az eső egyesíti.”
Abdallah Zrika

A berberek Észak-Afrikában évszázadok óta isszák a kínai zöld teát mentával, s bizonyára ezért is olyan virulóan egészségesek. Reggel és este, hétköznap és ünnepnap, bármikor, bármilyen alkalommal ezt kínálják mosolyogva barátnak és idegennek. A teázás szertartása a legendás marokkói vendéglátás része. A háztartásokban általában két, rézből vagy Britannica-fémből készült, cizellált asztalka van, egy nagyobb és egy kisebb. A nagyobbra helyezik a teáskannákat és az üveg teás poharakat, a kisebbre három henger alakú fémdoboz kerül, amely a zöld tea, a menta vagy az illatos füvek és a darabos cukor tárolására szolgál. A ház ura elhelyezkedik a füstölgő szamovár és a teázó asztalkák előtt, forró vízzel kiöblíti a teáskannákat, mindegyikbe tesz két-három kiskanálnyi zöld teát, ráönt még egy fél pohár forró vizet, ízlés szerint cukordarabokat ad hozzá, majd a még mindig forrásban lévő vízből teletölti a kannákat. Néhány perc múlva az így elkészített italt megkeveri egy kanállal, megkóstolja, aztán egyszerre két kannából csorgatva a teát, félig tölti a poharakat. Az első főzet a legízletesebb, ha igazán kiváló teából készítették, akkor menta nélkül isszák. Mialatt a vendégek ízlelgetik, értékelik az első pohár teát, a házigazda hozzálát a második forrázat előállításához. Ezúttal egy jó marék, szárával együtt szedett, friss mentát morzsolgat a kannába, majd egy-egy kiskanálnyi új teát is tesz a régi keverékhez, hozzáadja a szokásos cukoradagot és a forró vizet is. Gondosan vigyáz arra, hogy a menta ne jöjjön fel a víz színére, befedi a kannákat vagy a szamovár kéményére helyezi őket és hagyja tartalmukat ázni. Néhány perc múlva lendületesen felkavarja egy kanállal és megkóstolja a főzetet. Természetesen ilyenkor még sohase találja elég jónak, ezt megkívánja a vendége iránti kötelező figyelem és udvariasság is. Újabb cukrot, újabb mentát tesz a teába, hagyja őket összeérni, s nyugodtan várja az eredményt. Többszöri kóstolgatás után, mindkét kezében egy-egy kannát tartva, teletölti vendégei poharát, melyek köznapi használatra közönséges üvegből, ünnepekre átlátszó vagy színes kristályból készültek. A teájukhoz mentával és ánizzsal ízesített apró süteményt kínál, lehetőleg jó édeset. A harmadik főzethez már aromásabb fűszereket (fehér üröm, vasfű, majoranna, bazsalikom, narancsvirág) is kevernek. Bizonyos házaknál télen már az első adagok készítésekor ezt teszik, mivel ilyenkor a friss menta ritka és nem eléggé illatos. A marokkóiak a meknes-i mentát értékelik a legtöbbre, azt tartják, hogy az egyenesen a hetedik paradicsomból került le a földre.
Minél északabbra megyünk Marokkóban, a tea annál édesebb és gyengébb, minél délebbre, annál erősebb és kevésbé cukros.

Na'na, nahna, menta

• Belboula, árpa kuszkusz
tört árpa, árpa töret
Az észak-afrikai konyha leghíresebb alapanyaga. Hasonlóan használják, mint Ázsiában a rizst, szinte minden étkezésnél felbukkan. A kuszkuszt árpából vagy durumbúzából (lásd! k'seksoo) készítik.
Kuszkuszt készíteni nagyon egyszerű, bár van hogy csomós, folyadéktól tocsogó eredményt kapunk.
Ennek elkerülésére álljon itt egy kipróbált, bevált elkészítési mód:
2 személyre vegyünk egy pohár kuszkuszt. Öntsük egy tűzálló tálba, forraljunk vizet és 2 pohárnyi forró vízzel öntsük nyakon az oda készített kuszkuszunkat. Ízesítőként tehetünk egy kis alaplevet a kuszkuszhoz. Villával keverjük el, hogy mindenhol érje a szemeket a forró víz. Fedjük le az edényt, és hagyjuk hadd dagadjanak az árpa szemek 5 percet. Ha pihent eleget egy villával válasszuk szét az összetapadt szemeket és tálaljunk.

Tálalási javaslatok
– Bárány ételek mellett fenséges kísérő a kuszkusz, de grillezett zöldségek mellet is jól érvényesül. Készíthetünk hozzá harissa dresszinget is, a harissához adjunk egy kis olívaolajat és citromlevet.
– Tunéziában harissát kevernek a kuszkuszba, hogy egy kicsit felpezsdítsék az ízeket.
– Saláta alapként, a tabulé elengedhetetlen szereplőjévé válik. Friss petrezselymet, mentát, koriandert, paradicsomot és uborkát keverjünk a kuszkuszhoz.
– A kuszkusz szépen felszívja a szaftokat a tagine ízeit. Gránátalma magokkal, pirított fenyőmandulával, vagy mandulával is keverhetjük, frissen mandulás ízeket mutat majd.

• Chermoula vagy charmoula
fűszerpác, marinád
Általában halhoz, a tenger gyümölcseihez való, de használják húshoz, zöldséghez is. Többnyire zöldfűszerek, olaj, citromlé, fokhagyma, köménymag és só keveréke, de adhatnak hozzá hagymát, koriander zöldjét, őrölt csilipaprikát, fekete borsot és sáfrányt. Nagyon sok változatban létezik.

http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/08/csicseribors-salta-chermoula-ntettel.html

• Édenmag - Aframomum melegueta (Amomum grana paradisi)
édenkerti mag, paradicsomi mag, paradicsommag, malagétabors
Grains of Paradise, Alligator pepper, Formosa red pepper, Guinea grains, Guinea pepper, Melegueta pepper

Ritka fűszer Nyugat-Afrikából. A régi európai és a mai marokkói konyha fűszere is. Mintha a bors, a gyömbér és a kardamom ízei keverednének benne, de nem rokon egyikkel sem. Gubója van, mint a máknak, melyben kb. 50 szögletes mag található. Közel-keleti bárányhoz, padlizsánételekhez való. Skandináviában az akavit ízesítésére használják.
A gyömbérfélék (Zingiberaceae) családjába tartozó, nádhoz hasonló növényfaj; csípős ízű magvait régóta használják fűszerként és gyógyszerként. A hippocras néven ismert fűszeres bort paradicsommaggal, gyömbérrel és fahéjjal ízesítették. A növény Nyugat-Afrika trópusi vidékein, valamint a Guineai-öbölben lévő Sao Tomé és Príncipe szigetein őshonos, de a trópusokon máshol is termesztik. A paradicsommagot Ghanából szállítják külföldre. A magvak a termés savanyú húsába ágyazva fejlődnek, héjuk fényes, sötétbarna, tövükön kúpos, világos színű, membránszerű hangyakenyérrel, belsejük fehér. Természetes illóolajat és ragadós, barna gyantát tartalmaznak.

• Gumiarábikum - Gummi arabicum
arabmézga, gum arabic [angol], kitre zamki [török]
Marokkóban az ivóvizet illatosítják vele.
Acacia senegal szolgáltatja a valódi arabmézgát, amit többek közt ragasztókban, gyógyszerekben, festékekben és egyéb ipari termékekhez használnak fel. A legtöbb akácia kérge gazdag tanninban, amit festékek, tinták, gyógyszerek és más termékek adalékául használnak.
A gumiarábikum (E 414) világtermelésének 90 százalékát egyetlen állam, Szudán adja. Az ország hivatalos forgalmazója a Gum Arabic Company, melyben a hírek szerint korábban Oszama bin Laden terrorvezérnek is volt tulajdonrésze.
Az Acacia arabica a trópusi Afrikában és Ázsiában él, gyengébb minőségű arabmézgát és tannint ad, amit Indiában dolgoznak fel.
The exuded gum of African acacia trees, this is a 'thickener' in pastry and confectionery ('gum drops', for example). In Morocco it is used to perfume drinking water. It is also used as an adhesive ingredient in such artists' materials as gilders' size and painters' colours.

• Harissa
Észak-afrikai csípős paprikakrém. Marokkótól Tunéziáig a kuszkusszal adják föl az asztalra, külön kis tartóedényben, ízlés szerint ki-ki maga adagol belőle (kb. egy kávéskanálnyit) az ételéhez. Még jobban kihozható az íze frissen tört fokhagymával és néhány csepp olívaolajjal. Keverhetjük aiolihoz vagy majonézhez mártogatós szósznak.

Tajinekhez is kell, de már egyre gyakoribb szendvicsekhez és olasz pastákhoz.
Harissa recept
Ez a legismertebb afrikai fűszer. Csili-alapú és igen kedvelt a marokkói, tunéziai és algériai konyhákban. Kínálják mártogatónak grillezett húsokhoz, levesekbe, ragukba keverik, a kuszkuszhoz szószként adják. Friss paradicsommal keverve kebabok mellé kínálják. Joghurttal keverve kiváló pác csirkéhez, sertéshez.
Hozzávalók: 12 szárított piros csili, 1 ek. koriander mag, 2 tk. köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 1/4 tk. só, 5 ek. olívaolaj.
Elkészítése: A csilik szárát és magjuk egy részét eltávolítjuk, 30 percig meleg vízben áztatjuk, hogy megpuhuljanak. Szárazon megpirítjuk a magokat, megőröljük. A fokhagymát elkeverjük a sóval, felaprított csilivel. Hozzáadjuk a fűszereket, fokozatosan adagolva az olajat is, majd addig keverjük, míg majonéz sűrűségű lesz. Zárjuk üvegbe, hűtőben tároljuk, ahol 3 hétig eláll.
http://buvosszakacs.blog.hu/2007/08/11/harissza_eros_paprikas_voros_izpaszta

• K'seksoo, kuszkusz
couscous
Az észak-afrikai országok tradicionális eledelének az alapja az acélos durumbúza darája. Algéria, Marokkó és Tunézia számtalan variációjú nemzeti eledelét eredetileg kézzel eszik. E nagyszerű egytálétel alapjai közösek, még ha vannak is eltérések a többi hozzávaló tekintetében: a durumdara és az alapleves (ami lehet zöldségleves, húsleves, halalaplé, szegényesebb megoldásként víz). Készíthető sósan és édesen, főételként vagy köretnek.
A számos hozzávalót, csicseriborsót, zöldségeket, hagymát stb. hosszasan főzik egy erre a célra szolgáló, úgynevezett kuszkuszfőző edényben. Ez két részből áll: az alsó egy nagy fazék, amibe a lé kerül a hússal és bizonyos zöldségekkel, erre ültetik rá a felső részt, amelynek a feneke lyukacsos, ide kerül a kuszkuszdara és azok a komponensek, amelyeket csak gőzölni kell. Az egészet lefedik, és miközben alul főnek a hozzávalók, felül a gőzein megpuhul a dara. Végül gazdag, dús tálat állítanak össze mindebből. Kiváló társasági étel. Benne a gabona, a zöldségfélék, a hús vagy a hal, azaz minden együtt. Fűszerezése is igen gazdag, és sokféle, csípős, pikáns, ugyanakkor illatos ízek kavalkádja.
A kuszkuszt magát házilag készítik, két rész dara egy rész liszt, só és víz kell hozzá. Néhány maréknyi darát tesznek egy tálba, megnedvesítik sós vízzel és kézzel keverik-morzsolják, miközben hozzáadják a lisztet. A kuszkusz "göröngyök" lassan összeállnak. A folyamat annál hosszabb minél kisebb szemű kuszkuszt akarnak kapni. Amikor elkészült, kevés olajat kevernek hozzá, már főzhető is.
Természetesen, ha tiszta lisztből készül, vagy ha meggyúrt tésztából lereszelve állítják elő, vagy akármilyen más eljárással gyártjak, az mindig kuszkusz marad...

A jól megsodort dara
A kuszkusz berber eredetű szó, valami olyasmit jelentett, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett kemény búzadarából. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, és kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).
Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve szeffa, főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt mhammszának hívják a marokkóiak. Európában bulgur néven ismert egy nagy szemű kuszkuszféleség: ezt gyakran használják taboulé, azaz kuszkuszsaláta készítéséhez. A Maghreb országokban nem is olyan rég még óriási mennyiségeket készítettek házaknál, hogy legyen tartalék a nagyobb családi események megünnepléséhez.
Maga a daramorzsolás is ünnep volt, hiszen sok asszony jött össze, vidám pletykálkodással, énekléssel töltötték a napot. Marokkóban most is van, aki ad a finom részletekre, és házhoz rendeli a „dadákat”, vagyis a kulináris hagyományok és titkok őrzőit. A dadák igencsak misztikus asszonyok, származásukról kérdezni tilos, annyit lehet sejteni, hogy rabszolgák leszármazottai, és többnyire fekete bőrűek. De manapság azért arrafelé is ritkul a házi készítésű kuszkusz. A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, vagy akár kenyérmorzsából is.
A jó kuszkusz a készítés során többszörösére duzzad, de nem válik ragacsossá vagy csomóssá. Ha betartunk néhány alapszabályt, lágy, illatos és pergős lesz. A kuszkuszt bőséges hideg vízzel öntjük fel egy széles tálban. Néhány perc múlva a vizet leöntjük róla, és húsz percig pihentetjük, hogy elkezdje megszívni magát a vízzel. (Ha van nagyobb szűrőnk, az is jó, tegyük abba, és néhány percig folyassuk át rajta a vizet.)
Pihenés alatt időről időre nedves kézzel gereblyézzük át, lazítsuk fel a kuszkuszt. Ezután a hús főzőleve (vagy egyszerűen csak gyömbéres-sáfrányos-kurkumás sós víz) fölé gézzel vagy laza szövésű konyharuhával bélelt szitát helyezünk, és beleöntjük a kuszkusz felét. Amint átjárta a gőz (5 perc), rászórjuk a másik felét, és gondosan elsimítjuk, morzsolgatjuk, fellazítjuk. Nedves ruhával letakarjuk a szitát, kicsire állítjuk a lángot, húsz percig hagyjuk gőzölődni. Húsz perc után levesszük a szűrőt, megpermetezzük a kuszkuszt egy pohárnyi hideg vízzel, kávéskanálnyi sóval, majd szment (azaz tisztított vajat) morzsolunk bele. Használhatunk olívaolajat is, ettől kicsit feszesebb lesz az állaga. Tíz percig állni hagyjuk, majd visszatesszük gőzölődni, újabb húsz percre. A végén még egyszer enyhén vizezzük és vajazzuk. A víz helyett használhatunk húslevest is. Akkor jó, ha a kuszkusz lágy és pereg, nem szabad száraznak lennie.Bittera Dóra – Molnár B. Tamás

• Laft el mahfour, vajrépa
turnip
Igen erős ízű, kissé kesernyés utóízzel, tazsinokhoz és kuszkuszhoz használják.

• La Kama fűszerkeverék
Különösen Tangierben népszerű marokkói fűszerkeverék. Levesek, raguk, bárányhús ízesítésére használják. Az ötféle hozzávaló:

2,5 cm fahéjrúd
2 teáskanál szemes fekete bors
2 teáskanál gyömbérpor
2 teáskanál kurkumapor
negyed teáskanál reszelt szerecsendió

A fahéjat és a borsot szárazon megpirítjuk, míg kiadja az aromáját. Megőröljük, és hozzákeverjük a többi fűszert. Azonnal felhasználjuk, vagy légmentes edényben, fénytől védve tároljuk.

• L'hamd markad, tartósított citrom, sós citrombefőtt
msir, mssiyar, preserved lemons, confit de citron
Hozzávalók:

Négyfelé bevágott (de nem teljesen átvágott) citromok
durva só
víz
zárható befőttesüvegek

Bevágás előtt beáztathatjuk két napra vízbe, hogy ne legyen keserű. Minden egyes citrom bevágásába szórjunk 2 evőkanál sót, majd szorosan nyomjuk össze eredeti formájukra, és tegyük az üvegbe. Mikor az üveg tele van sózott citrommal, öntsük fel vízzel és zárjuk le. (Egy sterilizált kővel vagy savanyúság leszorítóval lenyomtathatjuk a citromokat, hogy ne álljanak ki a léből.). Önthetünk kevés olajat is a tetejére.
Tegyük hűvös, sötét helyre 1-2 hónapig, amíg a citromok héja szinte áttetszővé válik.
Képződhet vékony lepedék a lé felszínén, ez normális, kanalazzuk le róla és dobjuk ki.
Használat előtt mossuk ki a sót a citromból folyó víz alatt. Általában a belsejét eldobják, mert túl sós.

Számos marokkói recept alapját adják ezek a pici savanyított citromok. Finom karaktere egyértelmű frissességet, édes és egyben savanyú ízeket kölcsönöz a fogásnak. Ha szeretné egy észak-afrikai citrus-csavarral megbabonázni vendégeit, vágja apró kockákra a savanyított citromot, vagy szeletelje vékony csíkokra és adja bármely afrikai ízeket felvonultató fogáshoz. Számos ötlettel álltunk már elő, hogy miképp hasznosíthatjuk a pici citromokat a konyhánkban. Az összeállított listán biztos mindenki talál kedvére valót:
– Egyszerűen kockázzon fel 2 kis citromot, keverje görög joghurthoz, adjon hozzá frissen vágott menta levelet. A krémet tálalhatja grillezett bárányhoz, vagy más sültekhez.
– Remek salsát készíthet vele, apróra vágott koriander és paradicsom mellet friss citrus íze szépen érvényesül, a salsát grillezett kardhalhoz és tonhal-steakhez ajánljuk.
– Töltött vagy egybe sült csirkének különleges aromákat kölcsönöz a kis kockára vágott savanyított citrom, ne felejtsük el fokhagymás vajhoz keverni. A vajkrémhez adhatunk egy kis friss fűszert, na meg persze az elmaradhatatlan citromot.
– Egybe sült csirkének a gyomrába is tehetünk egy kisebb citromot friss fűszerek kíséretében. Feledhetetlen ízek járják majd át a pipit sütés közben.
– Grillezett zöldségek mellett is tálalhatjuk.
– Tabulék elengedhetetlen alapanyagává válik, ha egyszer kipróbáljuk. Készítsünk kuszkusz salátát, adjunk hozzá petrezselymet, mentát, újhagymát, olívabogyót, citromlevet cayenne borsot és apró kockákra vágott savanyított citromot.
– Grillezett hal mellett kiválóan érvényesül a karamellszált citrom. Vágjuk félbe, húsos oldalát szórjuk meg egy kis cukorral, majd grillezzük a hallal együtt. Tálaláskor a karamellizált citromlevet csöpögtessük a grillezett halszeletre. Isteni lesz.
– Tölteléket is új dimenziókba repíti: adjuk a petrezselyem és kakukkfű mellé.
– Marináljuk 20 percig a csirkemellet savanyított citrom és rózsaharissa ízes keverékében. Sütéskor igazi marokkói illatfelhő lengi majd be a konyhát.
– Észak Afrika ízeit idéző salátára vágyunk? Rengeteg petrezselymet és fekete olívát vágjunk apróra, adjunk hozzá finomra vágott lila hagymát és a citromot egy kis olivaolaj kíséretében, és máris halljuk Marokkó színes vásárainak zaját.

• Matisha mieb'sa, aszalt paradicsom
sun-dried tomatoes

• Ras el hanout fűszerkeverék
Vitex agnus-castus (kaff Maryam) stb. tartalmaz édes (fahéj, szegfűszeg), csípős (csili, paradicsomi mag) és keserű (kubéba bors) fűszereket.

Translates to "top of the shop", "head of the shop" or "best of the shop". This complex spice blend is used in Moroccan cooking, with a similiar version in Algeria and a somewhat different one in Tunisia. Spice shops employ experts who concoct the mixture, using up to twenty-seven different spices. In the Sahel of Tunisia, ras al-hanut is usually composed of cinnamon, rose petals, cloves, and black pepper, and may also include cardamom, mace, galangal, nutmeg, allspice, ash berries, ginger, turmeric, nigella (black cumin seed), lavender, orrisroot, cassia, and fennel seeds. This is a simple and mild version.
2 tablespoons ground cinnamon
1 tablespoon turmeric
1/2 tablespoon freshly ground black pepper
1/4 tablespoon freshly ground nutmeg
1/4 tablespoon freshly ground cardamom seed
1/4 tablespoon freshly ground clove
Mix all the ingredients and store in a spice jar. It will keep indefinitely but lose its pungency over time.

• Smen, főzővaj, vajzsír
aged butter
Berber hagyomány a tisztított vajat (felolvasztják, majd leszűrik) sózni, azután elássák és érlelik, amíg csípőssé nem válik. Tovább

• Tabel, őrölt koriandermag
Néha más fűszerrel is keverik: konyhaköménnyel, római köménnyel, szárított fokhagymával vagy mással. Általában készen, kis zacskóban kapható a fűszeresnél.

• Zaafrane beldi, sáfrány
saffron from Tiliouine

• Zitoun, olajbogyó
zeetoon, zitun
zitoun mslalla (meslalla) = ecetes olajbogyó

• Tagine, tajine, tazsin tál
Kúposfedelű cserép főző- vagy tálalóedény, hagyományos fafűtésű fazekas-kemencékben égetik ki, nem számít selejtnek, ha ezért apró sérülések keletkeznek az egymáshoz ragadt mázas edények kivételénél.
Egy új tazsin beavatásánál, áztassuk vízbe egy óráig, majd dörzsöljük be olívaolajjal, végül tegyük hideg sütőbe és lassan melegítsük másfél-két óráig. Csak kézzel mosogatható (géppel nem!), soha ne hagyjuk ázni mosószeres vízben.
A kúpos fedő belül illeszkedik az alsó tálhoz, a belső felületén lecsapódott gőzök visszafolyhatnak, a fedő gombja nem melegszik át főzés közben, így puszta kézzel is meg lehet fogni és leemelve megnézni megfőtt-e már az étel. Tovább

Díszítetlen főzőtazsinok: