Görögország ízei

A mai görög gasztronómia három jól elkülöníthető "stílus" keverékeként jött létre.

Az első a szárazföldi Görögország konyhakultúrája. A második a szigetvilág gasztronómiai értékeiből ered. A harmadik és talán legösszetettebb az úgynevezett kisázsiai görög konyha.
A szárazföldi Görögország, mint az ókori görög kultúra bölcsője, alapként szolgált az étkezéseket tekintve is. Ki ne olvasott volna a hatalmas ókori evés-ivásokról, ahol még az istenek is - ahogy az emberek - jobbnál jobb falatokat tömtek magukba, miközben borral, sörrel, nektárral öblítették le. A szárazföld konyhája - a földrajzi viszonyok miatt is - rengeteg zöldség, gyümölcs és egyéb növény termesztésének lehetőségét kihasználva, lényegében ezekre alapozva jött létre. Rengeteg hüvelyes termést használva a konyha igen egészséges alapokat kapott. A babfélék (kicsi fehér bab, "fekete szemű" bab, óriás(ló)bab, disznóbab), a csicseriborsó, a lencsefélék, a tökfélék (cukkinik, padlizsán- és uborkafélék), a hegyi fűfélék (pl. pongyola pitypang virágzás előtti talaj közeli zöld levelei), a gabonafélék, a káposztafélék, a paradicsom és a paprika és természetesen a legfontosabb növény az olívafa termése olyan hatalmas választékot jelentenek, hogy önmagában is, az ezekből előállított ételek leírása több kötetre való receptgyűjteményt eredményezne. Ezekhez kapcsolódnak a húsok és különösen a halak hihetetlen választéka. Talán ez is lehet a magyarázata annak, hogy ma Európában a várható életkor a görögöknél a legmagasabb. A nők esetében 79 év, míg a férfiak esetében 77 év!
A második alkotója a görög konyhának a szigetvilág gasztronómiai értékei. A szigetek, mint a tengeri kereskedelem tranzitállomásai, az egész Földközi-tenger gasztronómiai értékeiből is részesedtek. A Jón-tenger szigetei (Kerkira-Korfu, Zákinthosz, Lefkada) az olasz és kontinentális európa hatásait ötvözték a saját és szárazföldi görög konyhával, a krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha elemeit ötvözte a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Rodosz, Kosz, Leszbosz) - a nemegyszer hallótávolságon belül lévő - mai Törökország partjainál fekvő görög városok (Szmirna-Izmír) és a saját konyhájuk ötvözete. Ennek köszönhetően mind fűszerezésében, mind pedig sütési és főzési szokásait tekintve is különbözik minden szigetcsoport gasztronómiája. Ez persze a mai görög konyhának újabb és újabb lehetőségeket teremt a választék növelésére úgy, hogy nem válik uniformizált européer konyhává.
A harmadik, talán leginkább látványos és ízvilágában legösszetettebb része a mai görög konyhának a kisázsiai. Sokan azt állítják, hogy annak semmi köze a görög konyhához, az valójában török, de ez nem felel meg a valóságnak. A türkök, mint nomád népek nem voltak berendezkedve olyan sütési és főzési eljárásokra, hogy kemencéket használjanak, olyan edényeket cipeljenek magukkal a vándorlás során, mint a cserépből készült edények. Az viszont kétségtelen tény, hogy a későbbiek során, amikor már letelepedtek a mai Törökország területén és kapcsolatba kerültek az ott már évszázadok vagy talán évezredek óta élő népekkel, mint a görögökkel, örményekkel, perzsákkal átvették azok szokásait és ötvözték saját hagyományaikkal és vándorlásaik során magukkal hozott gasztronómiai értékekkel, ezzel nem egyszer rendkívüli ízvilágú ételkölteményeket is alkottak és alkotnak a mai napig is.
A kisázsiai görög konyha tehát, a bevándorló törökök és a szomszédos örmények, perzsák konyhájából a sajátjukkal keverve jött létre. Ez a konyha sokkal fűszeresebb, zamatosabb a többi görög sütés-főzési szokástól. Olyan fűszerek, mint a szumaki (szelíd szömörce), a baharati (speciális fűszerkeverék), a píneamag (fenyőmag) a különböző borsfélék (pl. török vörösbors) vagy olyan gyümölcsök használata a sütés-főzés során, mint az aszalt szilva, aszalt sárgabarack, mazsola a többi görög konyha összetevőjeként nem lelhető fel.
A nagy változás a mai görög konyha életében a huszadik század elejétől következik be, amikor az ország javarészt felszabadul a közel 500 éves török uralom alól, és azután, hogy a huszas évek elején a Kemal Atatürk vezette török csapatok kiüldözik a kisázsiai tengerparti városokból és Konstantinápolyból (Istambul), illetve a Fekete-tenger partvidékén az ókor óta ott élő pondoszi görögöket, örményeket, nagy mészárlások közepette. A távozni kényszerülő lakosság házaikat, értékeiket hátrahagyva az anyaország területére menekültek és ezzel megkezdődött a különböző gasztronómiai értékek keveredése a szárazföldi és szigeti lakókkal. Ez teremtette meg a mai görög konyha sikerének alapját. Talán a leginkább összetett konyha a görög itt Európában, hiszen az előbb említettek alapján az európai, az afrikai-arab és a kisázsiai konyhaművészet olyan egységet alkot a mai görög konyhában, amilyen talán csak a spanyol konyhában lelhető fel hasonlóképpen. Hiszen ezek az irányzatok integrálódtak és alkotják a mai modern görög konyhát.
Az étkezési szokásokról
Akik már jártak Görögországban, talán tudják, tapasztalták, hogy a különböző tavernák esetlegesen előforduló étlapján rengeteg előételt, kevés főételt találnak és szinte soha nem találnak édességet. Ez a számunkra furcsa struktúra csak addig marad különös, amíg nem világítunk rá a miértjére a dolgoknak.
A görögök számára az étkezés a társadalmi élet egy formája, ezért általában "csapatosan" járnak tavernázni. Nem ritka jelenség, hogy 3-4 autónyi baráti társaságok veszik be magukat egy-egy tavernába és szinte otthonosan mozogva rendezgetik az asztalokat egységbe, hogy mindannyian együtt költhessék el az ebédet-vacsorát, miközben jókat beszélgetnek, iszogatnak és a velük levő gyerekek az asztal körül lebzselnek. Ez a baráti légkör szinte követeli azt, hogy az asztalra kerülő étkek is közösen kerüljenek használatba. A társaság méretétől függően rendelik az előételeket, salátákat és főételeket. Desszertet valódi görög tavernában nem találunk, vagy csak nagyon ritkán, ha a taverna háziasszonya bokros teendői ellenére is tud időt szakítani édesség készítésre, ezért a legtöbb helyen desszert helyett a szezonnak megfelelő gyümölcsöt hoznak az asztalhoz, a legtöbb esetben a ház ajándékaként.
Mivel a görögök beszélgetés közben esznek, - nem úgy mint Magyarországon, ahol szinte udvariatlanságnak számít némely családban evés közben beszélni - ezért olyan ételeket fogyasztanak, amiket csipegetni lehet. A választás az étlapról, - már ahol van ilyen - általában a férfiak dolga, figyelembevéve az asszonyok és gyerekek igényét is. A taverna pincérje általában a legtekintélyesebb férfihoz fordul a megrendelést felvenni. A legtöbb görög nem is kéri az étlapot, még ha van is ilyen, hanem visszakérdez: - Mi van ma, amit ajánl? - és a pincér szinte követhetetlen tempóban felsorolja a napi ajánlatot, ami a szezon és a piac fellelhető termékeiből, aznap vásárolt alapanyagaiból készült ételek sora. Ezért nem ritka, hogy két egymást követő napon, ha ugyanazt az ételt szeretnénk fogyasztani, a második napon már nem lesz belőle. Ezáltal a taverna mindig változatos tud maradni, mindig alkothat valami újat, mást mint amit eddig. Ezért sok görög családnak van úgynevezett saját tavernája, ahol szinte otthon vannak, hiszen majd mindennap megfordulnak egy kis harapnivalóért, és ha a háziasszony fáradt ahhoz, hogy főzzön a családnak, nem ritkán letelefonálnak a tavernásuknak, hogy rakjon össze pár fogást, és majd a gyerek vagy a papa leszalad a kész kajáért, amit aztán otthon a háziasszony néhány saját gyártású aprósággal kiegészít. Régebben a városokban is, de vidéken a mai napig is megszokott dolog, hogy a háziasszony, hogy időt spóroljon meg a főzés-takarítás-gyerekgondozás nem kevés időt felemésztő munkája miatt, néhány olyan ételt, amit sütőben kell készíteni és sokszor kell odafigyelni, locsolgatni, forgatgatni előre tepsibe készítettek és a közeli pékségbe vittek át, ahol a pék kemencéjében - ami a reggeli kenyérsütés miatt amúgy is felfűtött állapotban volt - készre sütött a pék. A pék a munkájáért és a hozzávaló olívaolaj, fűszerek, citrom hozzáadásáért és persze a kemence használatáért jelképes pár drachmát számolt fel, hiszen a szolgáltatása máshol - a kenyér eladása - térült meg. Persze, ennek a szolgáltatásnak más haszna is van, hiszen a háziasszony által áthozott étel elárulta azt is, hogy vendégség érkezik és ezáltal a pék általában a legjobban informált emberek egyike volt és maradt a mai napig is. Mondhatnánk azt is, hogy a pék kissé családtaggá is vált emiatt a görög családok egy részében. Sajnos mára, a technika fejlődésének köszönhetően ez a rendkívül rokonszenves szokás kihalófélben van, hiszen az egyre tökéletesebb sütést produkáló háztartási sütők-tűzhelyek, amelyek már közel azonos eredményt képesek elérni, mint a hagyományos kemencék, megadják a lehetőséget a háziasszonynak, hogy saját maga, a programozható, csilingelő, időjelző sütőjében készítse el az ételt. Igaz a munka nem lett ettől kevesebb, de a különböző háztartási gépeknek köszönhetően a házimunka lényegesen kevesebb időt emészt fel, mint annak előtte.
Koccintás
Sztin ijia szasz! (Egészségére!) - mondják a görögök, mikor felemelik itallal teli poharukat. Koccintáskor figyeljünk arra, hogy csak a poharak felső pereme érjen össze, mert a pohár talpához, aljához koccintás durva sértésnek, átoknak minősül. A házigazda dolga, hogy újratöltse a kiürült poharakat, ha nem akar szégyenben maradni. Aki viszont rögvest fenékig üríti azt, mohónak fogják tartani. 

Forrás: Terebess.hu