Jókai Mór gasztronómia

Jókai Mór élt-halt a magyaros konyháért. Nagy házat vitt, szép számú cselédség gondoskodott ételről-italról, a szép svábhegyi kert pedig elsőrangú alapanyagokat adott; maga az író is szívesen kertészkedett. A babot, lencsét különösen nagy becsben tartotta – még a vendégségbe érkező, már idős Liszt Ferencnek is babot főzetett, gondolván, az öregúr talán nehezebben boldogul a rágósabb falatokkal. Kedves étele volt a malackörmös bab, vagy – ahogy elnevezte – görögolvasó aranybakanccsal. Hamar felkerült az éttermek kínálatába is; Gundel Károly szerint például a rántás mellé egy kis tejfölös habarás is kívánkozik bele. Bár ma már ritkán főzik körömmel, a csülökkockák nem hiányozhatnak a Jókai-bablevesből, hiszen ez különbözteti meg a babgulyástól.

Gundel Károly receptje nyomán:

Hozzávalók: 25 dkg tarkabab, 1 füstölt sertéscsülök , 30 dkg sütőkolbász , 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej hagyma, petrezselyemzöld, 2 zöldpaprika, egy paradicsom, 1 marék csipetke, 4 dkg zsír, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, liszt, só

Elkészítés: A babot jól megmossuk és előző este beáztatjuk. (Ha fejtett babból készítjük, erre nincs szükség, viszont 35 dkg-t számítsunk belőle.) A csülköt megmosva, megtisztítva kb. 1,5 liter vízben puhára főzzük, hogy a csont kicsússzon belőle.
Másnap a karikára vágott zöldségeket a csülök főzőleve tetején megfagyott és lekapart zsíron megpirítjuk. Ha barnulni kezd, az áztatólével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt lével, babérlevéllel, egy gerezd sóban tört fokhagymával, a kis kockára vágott paprikával és paradicsommal puhára főzzük.
Közben a kolbászt megsütjük, kivesszük és vékony karikákra vágjuk.
Ha a bab megfőtt, a kolbászzsírral, az apróra vágott vöröshagymával, egy gerezd sóban tört fokhagymával és 2 evőkanál liszttel világos rántást készítünk, az utolsó pillanatban pirospaprikával és petrezselyemzölddel meghintve.
Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül belefőzzük a csipetkét, utoljára hozzáforraljuk a kolbászkarikákat.

Tálalás előtt kis kockákra vágjuk a csülökhúst, és arra merjük rá a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel tányérján ki-ki utánaízesítheti, esetleg igen kevés porcukorral ellensúlyozva a savanyú ízt.


Forrás: abbCENTER.com

Kapcsolódó anyag: Jókai Mór és a gasztronómia