Borpárlatok, Cognac, Brandy

.

E nemes italok története csupán néhány száz éves múltra tekinthet vissza. Franciaország hagyományos szőlő-és bortermelő vidékei közül a Charante környéki igen könnyű és magas savtartalmú borok a tapasztalatok szerint rosszul tűrték a raktározást és a hosszabb ideig tartó tengeri szállítást. A XVII. században egy leleményes németalföldi patikusmester e borokat lepárolva koncentrátumot állított elő, amelynek eredeti célja a gazdaságosabb szállítás, majd vízzel történő hígítás után borként történő fogyasztás volt. A desztillálásból nyert sűrítményt hollandul égetett bornak (brandewijn) nevezték, melynek németesítéséből keletkezett a Brandtwein, majd Weinbrand, illetve angol nyelvterületen rövidítve a brandy. Csak a hosszabb ideig hordóban való tárolás, ülepítés, érlelés kedvező tapasztalatai után a XVIII. század második felében kezdtek a borpárlatok önálló italként népszerűvé válni. A gyártási eljárás során 9 liter bor szükséges kb. 1 liter párlat előállításához, amelyet azután tölgyhordókban tárolnak akár 50-75 évig is. Ezt követően -- az állandó minőség érdekében -- keverik a különböző minőségű, jellegű és korú italokat, majd összeérlelés után palackozzák. Bizonyos tévhitekkel szemben a borpárlat csak hordóban érik, a palackban már nem tud "öregedni". A cognac elnevezésre kizárólag csak Franciaország erre -- egyébként törvényben kijelölt hat, Charente környéki központja (Cognac város) területén termelt szőlőből és a helyszínen előállított párlat tarthat igényt. A területek: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois és Bois Ordinaires. Az italcímkéken található esetleges további adatok a Cognac vidékén belüli pontosabb származási helyet jelölik. Grande Fine (Champagne) = kizárólag a Grande Champagne területéről származik; Fine Champane = kizárólag a Grande és a Petite Champagne területéről származik, de minimum 50% Grande Champagne-i;
Petite Champagne = kizárólag a Petite Champagne területéről származik.

A Cognac minőségét a talaj jellegén, a környék időjárásán és a szőlőfajtán kívül az ital érlelésére használt hordó és az érlelési idő, a pince hőmérséklete és páratartalma, valamint a végső keverés határozza meg. A minőséggel kapcsolatos megkülönböztetések a címkéken találhatók.




A múlt században a Henessy cég termékeinek korát, az érlelési időt csillagokkal jelölte, mely később általánosan elterjedt. (1* = 3 év, 2* = 4 év 3* = 5 év 5* = több mint 5 év). Nemzetközi egységesítés hiányában azonban a csillagok gyakorlatilag csak egy cognac- vagy brandygyártó cég különböző termékei közötti minőségi rangsort jelentenek.Az utóbbi időben a csillagok használatát a legtöbb cég megszüntette (pl. a Hennessy is), és termékeit egyedi márkanéven hozza forgalomba (pl. Martell Medaillon, Cordon Bleu, Extra stb.). Ezen kívül több cég használja az alábbi megkülönböztető jelzéseket is:

V.O. = very old
V.S. = very special
V.S.O.P = Very Superior Old Pale
X.O = extra old
Extra Vieille, Réserve, Napoléon, Cuvée, Réservée

Mivel ezek használatára nem vonatkoznak egységes szabályok, az italok kora a fenti jelölés alapján nem határozható meg egyértelműen, csupán a gyártók saját termékeinek rangsorát tükrözik. Megjegyzendő, hogy a cognac korát a második világháború óta törvény szerint is tilos évszámmal megjelölni.
Napoléon névvel a nevesebb cognacgyártók csak a csúcsminőségeiket tüntetik ki, amivel azok különleges rangját kívánják kiemelni. Több cég ugyanakkor a minőséggel való minden összefüggés nélkül használja a többé-kevésbé kommersz termékeinél.
A másik, név szerint is kiemelendő, különleges francia borpárlat az armagnac, amely Cognac városától délkeletre fekvő három területről (Bas-Armagnac, Ténaréze és Haut-Armagnac) származik. Armagnac állítólag már a cognac előtt 100-200 évvel készült, és kedvelői szerint íze, aromája összehasonlíthatatlanul nemesebb a nála híresebb cognacénál. Szárazabb hatását, erősebb és jellegzetesebb színét a cognacétól némileg eltérő gyártási folyamata és hosszabb érlelési ideje (akár 20 év is lehet) okozza. Palackozás előtt ezt az italt is keverik. Az Armagnac korát, illetve minőségét a cognacnál leírt módon jelölik, és rendszerint hosszú nyakú, lapos, hasas, ún. basquaise palackban hozzák forgalomba.
A két, egyedi névvel illetett italtól eltekintve Franciaországon belül és kívül, szinte az egész világon gyártanak különböző nevű és minőségű borpárlatot. (Brandy, vinjak, Weinbrand stb.) Színük, jellegük, erősségük, érettségük, valamint ízük és illatuk igen különböző; legbiztosabb, sőt egyetlen ellenőrzési mód a kóstolás. Ezeknél az italoknál különösen fel kell hívnunk a figyelmet arra, hogy a címkéken a minőségre utaló esetleges jelzések nem egységesek. Említésre érdemes az is, hogy a nemzetközoleg kialakult szóhasználatban a brandy önmagában mindig borpárlatot jelent, míg valamilyen gyümölcsnévvel kombinálva az abból készült pálinkát vagy likőrt.
Cognacot, armagnacot és brandyt hagyományosan étkezés után, öblös ballon pohárban célszerű felszolgálni, melyben az előmelegített pohár vagy kezünk melegének hatására bontakozik ki az ital valódi illata.
Koktélkészítéshez az armagnacot jellegzetes íze miatt nem javasoljuk, a különleges minőségú konyakot pedig igen magas ára miatt nem merjük ajánlani. Ugyanakkor mindenkit óva intünk a gyengébb minőségű, ún. karcos brandyk felhasználásától, mert ez az egyéb alkotóelemek közül is kiütközik.




Forrás: Antal B. Gábor - Hajós Katalin: Az italok világa, a világ italai (56-57, oldal) Corvina Kiadó, 1987