Whisky: az élet vize

A whisky szó egy ősi gaelic kifejezésből ered. (Nem illik összekeverni a whiskey-vel, erre a skótok igen érzékenyek.) Az „uisge” a „uisge beatha” rövidítése, amely gaelic nyelven annyit

jelent: az élet vize. Ezt a kifejezést a 18. században használták először, eredete pedig a latin „aqua vitae”-re vezethető vissza.

Kétségtelenül a skótok életének eszenciája, vize a whisky, hiszen nemcsak hogy kortyolgatni szeretik, de számos helybéli közvetlenül a nemes ital előállításából él. És nem is rosszul. A lepárlás hagyományos módszerét nagy titok övezi minden egyes gyárban, a legenda szerint az ősi receptet még Írországból importálták a skótok és St Patrick terjesztette azt el a 400-as években. A feljegyzések szerint Patrick európai körútja során jutott hozzá a leíráshoz, amelyet később skót barátaival osztott meg. A történet apró szépséghibája, hogy az 500-as években már egész Európában ismerték a whiskykészítés módját. Igaz, a skótok tehetségét senki sem tudta és tudja felülmúlni mind a mai napig.

Az első lepárlók a monostorokban működtek, hogy a papok gyógyszereket tudjanak előállítani. Az ír krónikákban már az 1100-as években megjelennek az első írásos emlékek, az első hivatalos skót feljegyzés 1494-bõl származik. Ekkor, a királyi kincstár számvetésében szerepel egy ötszáz kilogrammos tétel, amely szerint John Corr apát ennyi malátát kapott, hogy „abból aqua vitae-t készítsen”.  1505-ben egy edinburgh-i társaságnak adományozták az élet vizének előállítási jogát, amelyet korlátlanul gyakorolhattak a város falain belül. A lepárlási technológia a tizenhetedik és a tizennyolcadik században lett igazán divatos és sikeres, bár 1820-ig egyfajta háziiparként működött. Főleg a vidéki háztartásokban készültek a házi sörök és whiskyk, utóbbi természetesen inkább a felföldi régiókban. Az aranysárga ital értelme és légyege tulajdonképpen az volt, hogy megkönnyítse a gazdálkodók életét. A whisky segített jobban elviselni az északi területek hideg időjárását és a szociális különbségekből adódó feszültségeket. Ekkor még csak a feleslegben maradt gabonát használták erre acélra.

Akárcsak a mai időkben, a maláta whisky (malt whisky) készítése a mezőgazdasági év meghosszabbítása volt, a változó évszakok részeként. A szezon augusztusban vagy szeptemberben kezdődik, amikor már betakarították a gabonát és egész télen át, április végéig tart. Május és június tájékán a legtöbben a whiskylepárlók munkásai közül a tőzegdarabolásban segédkeznek, ami majd a következő szezonban lesz elengedhetetlenül fontos. Manapság a nyári „csendes időszak” hosszúsága csak az igényektől függ.

Skóciában egyetlen olyan hazai termék sincsen, amely annyira közvetlenül és szorosan a szülőföldjéhez tartozna, mint a maláta whisky. Ennek három oka van:

- A whisky eredeti, igazi skót hozzávalókból és alapanyagokból készül. A víz, az árpa (melyet gyakran a tőzeg tesz még élvezetesebbé) mind a saját földjük terméke.

- A különböző érlelési fajták széles körű „ízhálózatot” jelentenek az országon belül.

- Sehol máshol a világon nem tudják utánozni a skótok whisky-jét. Német és japán tudósok, akik – feltehetően ipari kémkedéssel – valahogy hozzájutottak a készítési folyamat fázisainak leírásához; ugyanazon alkotóelemek ugyanolyan felhasználása mellett sem tudtak még csak hasonlót sem előállítani. Az ír és a wales-i, azaz welsh whisky-k valóban jók és kedveltek, de ezek sem tudják felülmúlni a scotch-ot.

Mindezzel együtt Skócia ereiben vér helyett is whisky csordogál, minden területen az életet jelenti számukra ez az ital: mind történelmileg, mind társadalmilag, mind pedig gazdaságilag. „Whisky and freedom gang thegither”, azaz whisky és szabadság együtt járnak – írta egyszer a skótok Petõfije, Robert Burns. A whisky tehát magát a szabadságot jelenti, amiért valljuk meg igen sokáig küzdöttek a skótok. Az élet vize a szellem szabadságát fogja át, de társadalmilag is fontos szerepet kap a nemes ital.



A whisky ideje

Ahogyan ezt odaát mondják: a whisky ideje a megérkezés és a búcsú, illetve ami a kettő között van. Minden alkalomhoz megfelel. Legyen az gyermek születése, várt vagy váratlan vendég fogadása, illetve üzleti megállapodás megpecsételése: minden esetben egy pohár whisky teszi fel a pontot az i-re. A vendégek búcsúztatására még külön kifejezés is született. A „deoch an doruis” annyit tesz: „kupica az ajtóban”. Gondolom, ez nem szorul magyarázatra.


A whisky a gazdaság egyik alappillérének számít Skóciában, de még az Egyesült Királyságban is. A nemes ital az egyik legfőbb exportcikk, sikere évente több mint kétmilliárd font bevételt jelent a szigetországnak.

Malt whisky

A skót whiskyt, a scotch-ot képtelenség eltéveszteni. A világ más tájain készített gabonapárlatoktól eltérően egyedülállóan füstös karaktere jelzi skót származását. A füstös, tőzeges jelleget a gyártási folyamat elején alakítják ki az árpamaláta megfüstölésével. A malátát pedig a gabona vízben áztatásával, csíráztatásával kapják meg. A csírázás az árpamagban bonyolult enzimes folyamatokat indít be, melynek során az összetett szénhidrátok egyszerű cukorrá bomlanak, amit aztán az élesztő alkohollá erjeszt.

A scotch lepárlására használatos technikákban jelentős különbségek fedezhetők fel a különböző régiókban. Tradicionálisan négy területet lehet egymástól elkülöníteni: ezek a Lowland, a Highland, az Islay és Campbeltown. Utóbbi kettőt gyakran összemosták és néhány írásos feljegyzés csak „keleti” és „nyugati” malt-okról beszél.

Az igen fontos speyside-i régió a felföld egyik előkelő területe. Még a második világháborút megelőzésen számos itteni lepárlóüzem vette kölcsön a Glenlivet nevet, amely egy Speyside-hoz közeli völgy elnevezése. A Glenlivet név alatt a hordókból kikerülő whiskyk hamar sikert arattak, a cégnevet már szinte mindenhol ismerték a tizennyolcadik század végére. Annak ellenére voltak közkedveltek és elfogadottak, hogy a cégek törvényen kívül álltak. Ma már a skóciai malt whisky lepárlók több mint fele a Speyside-on található. A terjeszkedés egy idő után elengedhetetlen volt, így Elgin, Upper Spey, Dufftown és Glenrothes területein is újabb gyárak épültek, mégpedig mind Glenlivet néven.

Blended whisky
Hosszú idő elteltével a különböző whiskyket már nemcsak házaknál, de hotelekben, fogadókban is lehetett kapni, köszönhetően a kereskedőknek, akik közül néhány már specializálódott is a bor- és egyéb párlatok eladására. Eleinte a whiskyk nevei nem a készítők nevét viselték, sokkal inkább a forgalmazóét. Ez csak a 19. században változott meg, amikor a már említett Glenlivet egyszerre berobbant a köztudatba és számos olyan lepárlóüzem is átvette a nevét, amely meglehetősen messze volt a névadó völgy helyétől.

A whisky elterjedésével és az egyre fokozódó keresletnek köszönhetően a kereskedők rájöttek arra, hogy ebben az üzletben bizony igen sok pénz van. Igyekeztek is minél többet kivenni belőle. Éppen ezért elkezdték hamisítani, hígítani a rendelkezésükre álló készletet. Ők voltak az első „whisky-keverők”, hiszen a blended szó szabad fordításban azt jelenti: kevert. Persze nem az volt a céljuk, hogy újabb italfajtát állítsanak elő, vagy hogy nemesítsék a már rendelkezése álló whiskyfajtákat, hanem pusztán csak annyi, hogy öreg és fiatal whiskyk összekeverésével még több pénzt tudjanak előteremteni. Módszerük tehát igencsak nyers és kezdetleges volt, mégis előrébb vitte a whiskygyártás történelmi szekerét.

Az első hivatalosan is kereskedelmi forgalomba hozott blend, azaz keverék whisky Andrew Usher fejlesztése volt 1853-ban. Ő volt a Glenlivet hivatalos márkakereskedője Edinburgh-ban, és egyszer csak úgy gondolta, ideje piacra dobni valami mást is. Az általa Old Vatted Glenlivet-nek elnevezett whiskyfajtát 1860-ban még Londonban is reklámozták, 1864-ben pedig a tengerentúlról is érkeztek megrendelések, különösen az angol gyarmati Indiából. 1857-ben időközben árháború robban ki a piacon, amit főleg az alföldi gabonawhiskyk túltermelése okozott. Ezért megállapodás született a hat legnagyobb lepárlóüzem között arról, hogy felosztják a piacot.



Násztánc

A whisky blenderek idővel rájöttek, hogy ha maláta- és gabonapárlatokat házasítanak egymással, abból még valami egészen jó is kisülhet. A Master Blender kiválasztott 15–50 különféle malt whiskyt és három-négy gabonapárlatot. A törvényi előírásoknak megfelelően koruk minimum három éves kellett, hogy legyen, de elõfordult olyan is, hogy több mint huszonöt évesek voltak egyes összetevők. A mester ezután külön „kádban” pihentette a párlatokat, majd az összeöntés után jó pár hónapig hagyta őket, ahogyan a skótok mondják: „násztáncot járni”. Nagyon figyelmesen kell kiválasztani a párosított, illetve házasított fajtákat, hiszen ha az egyik túl domináns, egyszerűen felfalja a másikat és elnyomja annak ízét és karakterét. Arra is különösen vigyázni kell, hogy miután minden egyes keverésnél újból végig kell csinálni az egész műveletet, nem lehet néhány milliliternyi eltérés sem, hiszen ha a vásárló csak egyetlen alkalommal is más ízűnek érzi megszokott márkáját, átpártolhat egy másik termékhez.


Részletek Szalay Tamás Lajos: Skócia – a szoknyás férfiak földjén című kötetéből