Karácsonyi gasztrotippek hagyományőrzőknek és reformereknek

A karácsonyi menünek megvannak a hagyományos, sokak által kedvelt fogásai, egy kis rafinériával azonban fantáziadússá tehetők a jól ismert ízek is. A szokások követőinek és bátor újítóknak is hasznos receptötleteket kínálnak a MOM Park éttermeinek séfjei.

Sallai István, a Leroy Bistro séfje főételként konfitált kacsacombot ajánl kefires burgonyafánkkal és gyömbéres, narancsos fügével.

Ehhez az alábbi hozzávalók szükségesek 4 személyre:
4 kacsacomb, 0,5 kg kacsa- vagy libazsír, 5 narancs, 1 alma, 2 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 1 paradicsom, 1 tévépaprika, 3 evőkanál méz, 10 dkg friss gyömbér, 0,5 l fehérbor, 10 dkg vaj, 3 közepes burgonya, 1,5 dl kefír, 1 dkg élesztő, 30 dkg liszt, 1 l étolaj, 1 csomag petrezselyem, 1 csomag snidling, 1 tojás, 4 friss füge, babérlevél, egész bors, őrölt bors, só, friss kakukkfű és rozmaring ízlés szerint.
A tisztított kacsacombokat sózzuk, tepsibe tesszük, majd előmelegített sütőben, 220-230 °C-on 5-10 percig kérgezzük. Közben a zsírt, 1 narancsot, az almát, vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot, tévépaprikát, babérlevelet, egész borsot és a zöld fűszereket darabolva egy lábasba helyezzük, és ráfektetjük a sütőből kivett kacsacombokat, ráöntve a saját zsírját is. Lassú tűzön gyöngyözve konfitáljuk a combokat egészen addig, amíg puhára párolódnak. A burgonyát héjában megfőzzük, kihűtjük, tisztítjuk, nagy reszelőn lereszeljük, és összedolgozzuk a kefirrel, liszttel, tojással, aprított petrezselyemmel és snidlinggel, élesztővel, sóval, borssal, majd kb. 1,5 órán át pihentetjük.
Amíg a kacsa készül és a burgonyafánkot kelesztjük, megmosunk négy narancsot és vékony burgonyahámozóval lehúzzuk a héjukat, majd vékony metéltre aprítjuk. A narancs többi részét kifilézzük, sem hártya, sem a keserű rész nem maradhat rajtuk, a lecsöpögő levet fogjuk fel egy edényben. A gyömbért szintén megtisztítjuk és metéltre vágjuk. Gyorsforralóban karamellizáljuk a mézet, majd felöntjük a fehérborral és a narancsok levével. A bort visszafőzzük kb. 1,5-2 dl-re. A méztől sűrűsödni fog. Tegyük bele a narancs héját a gyömbérrel együtt, és még 2 percig forraljuk lassú tűzön, majd adjuk hozzá a narancsfiléket és húzzuk le a tűzről. Ha megpuhultak a kacsacombok helyezzük őket tepsibe, és felforrósított sütőben süssük ropogósra a bőrüket. Közben a burgonyafánkokat kanállal forró olajba szaggatjuk és készre sütjük.
Az utolsó fázis a mártás befejezése: mézes narancsunkat felforrósítjuk, majd a vajat hozzáadva krémes, bársonyos jelleget adunk a mártásnak, valamint tompítjuk a bor és a narancs savait. Vigyázzunk, hogy a vajjal már csak addig forraljuk, amíg az teljesen elolvad. Ha minden rendben történt, egy időben sül meg a kacsacomb, a burgonyafánk és a mártás is. Friss, darabolt fügét tálaljunk melléjük.
A hagyományok kedvelőinek Németh Károly, a Paulaner Sörház séfje desszertnek császármorzsát ajánl eperöntettel, amihez a következő alapanyagok szükségesek 2-3 főre. A tésztához: 6 tojás, 1 dl tejszín, 1 dl tej, 10 dkg liszt, 3 dkg cukor, 3 dkg mazsola, 1 citrom héja, 5 dkg vaj. Az eperöntethez: 30 dkg eper, 1,5 dl víz, 6-8 dkg cukor, 1 evőkanál keményítő, 3 dkg cukor, 3 dkg mazsola, 1 citrom héja, 5 dkg vaj.
A lisztet a felvert tojássárgájához adjuk, a tejet és a tejszínt ezután öntjük hozzá. Csomómentes, palacsintatésztához hasonló, de jóval sűrűbb tésztát keverünk belőle. A cukorral felvert tojásfehérjehabbal fellazítjuk és összedolgozzuk a masszát, majd hozzáadjuk a mazsolát. A tésztát serpenyőben, olvasztott vajon készre sütjük és összedaraboljuk. Az eperöntethez a vizet az eperrel és a cukorral felforraljuk, majd hozzáadjuk a kevés vízzel elkevert keményítőt, amellyel besűrítjük és állandó kevergetés mellett készre forraljuk. Tálaláskor az összedarabolt tésztára adagoljuk, és kész is az ízletes desszert.
Újítóknak Tombor Márton, a TG Piccolino séfje elárulta, hogyan készül kedvence, a sütőtökös sajttorta, amihez 200 g darált keksz, 150 g szobahőmérsékletű vaj, 30 g kakaópor, 350 g mascarpone, 330 g tejföl, 2 dl tejszín, 100 g porcukor, 40 g kukoricakeményítő és 400 g sütőtökpüré szükséges.
A kekszet a vajjal és a kakaóporral gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki egy 26 cm-es tortaforma aljára egyenletesen vastagságban. A mascarponet, a tejfölt, tejszínt, porcukrot, keményítőt, tökpürét habverővel keverjük simára, és öntsük a tésztára. Tegyük előmelegített sütőbe, vízfürdőbe, és süssük 180 °C-on 15 percig, majd 150 °C fokon további 35 percig. Hagyjuk kihűlni és egy éjszakára tegyük hűtőbe. Tálaláskor csokireszelékkel díszíthetjük.
A karácsony sokaknál elképzelhetetlen a halászlé - töltött káposzta - bejgli „szentháromság" nélkül, de néha izgalmas lehet egy-egy újdonságot megmutatni a családnak, amelyek különlegessé tehetik a menüt. A MOM Park éttermeibe pedig akár inspirációgyűjtés céljából is érdemes ellátogatni még az ünnepek előtt.

http://mompark.hu

Lantai József - EuroAstra