Szerelmesek titkos találkahelye

.

Indiai étterem több is van Budapesten. Olyan, amelyik kinőtte önmagát, ezért nagyobb helyre költözött, csak egy. Jellegzetes konyhája, ételeinek különleges, eredeti ízei miatt sokan látogatják - magyarok is, nem csak indiaiak.

Nem sokan mondhatják el magukról, hogy tudnak perzsául, ám legalább egy szót mindenki könnyen megtanulhat. Elég, ha elsétál Budapesten a Dob utcában a Shalimar étterem előtt. Ez a szó, egy híres virágoskert neve is, és perzsául azt jelenti: a szerelmesek titkos találkozóhelye. Szép és hosszú történet fűződik hozzá, visszavisz a mogul császárok korába, ám ez a budapesti étterem nem erről híres. Tulajdonosának filozófiája egyetlen mondatban is összefoglalható: „Utáljuk a tartósítószereket!" Az indiai konyha meglehetősen eltér a magyar ízléstől, de ez a megállapítás így túl általános. India nagy ország és az egész területére érvényes konyhastílus nem létezik. Olyan, mint az ugyancsak híres indiai tanmese az elefántról és a vakokról. Amelyik testrészét megtapogatták, azt hitték róla, olyan az egész állat. Hát persze, hogy nem! Így van ez az indiai ételekkel is.
Tény, ami tény, a tulajdonos, Amar Shinha életében a szerelem is fontos szerepet játszott. Kezdetben, még 1968-ban, mindössze két-három hónapos tanulmányútra érkezett Magyarországra. Egy indiai, angol nyelvű napilap tudósítója volt. Megtetszett neki ez az ország, és benne még valaki! Otthon nem volt semmi kötelezettsége, hát maradhatott, és maradt is. Az csak újságírásból viszont nehezen tudott volna megélni. Mit csinál ilyenkor külföldön az ember? Abból él, amihez nem ért! A vendéglátáshoz, mint szakmához ő sem értett, viszont mindmáig nagyon szeret enni. Sokfelé járt a világban, megfigyelte, mit hogyan csinálnak és az így szerzett tapasztalatokat is felhasználva, 1996-ban éttermet nyitott. Sikeres lett, bizonyítja ezt az is, hogy az eredeti helyszínt kinőtte, kénytelen volt átköltözni egy nagyobb, tágasabb helyre. A titka egyszerű: mindent úgy csinálnak, mint Indiában. Mindössze annyit változtattak: nem ragaszkodnak ahhoz, hogy minden étel mindig csípős legyen és nem használnak annyi olajat, mint odahaza.
Indiában százféle konyhastílus létezik, azért önmagában az, hogy indiai étterem, nem mond semmit. Az sem elég, hogy dél-, észak- vagy kelet-indiai, mert egy-egy tájon belül is nagy az eltérés. Ez tehát egy észak-indiai étterem, de azon belül muglai konyhát visznek. A mogul császárok több mint háromszáz éves uralma alatt az indiai és a perzsa kultúra erős összefonódása jött létre és ez alól a konyhaművészet sem volt kivétel. Az étteremben indiai szakácsok dolgoznak. Mintegy hatvanféle fűszert használnak, persze ebben benne van a magyarok által is jól ismert hagyma, fokhagyma, koriander, ánizs. A csípősséget három fűszer adja: a chili paprika, a feketebors és a nyers gyömbér. Ha egy magyar étteremben a vendég csípős ételt kér, a legtöbb helyen odavisznek neki valamilyen paprikakészítményt és tetszés szerint keverheti az ételébe. Az indiai szakács nem fogad el ilyen megoldást. Egy ételbe legalább hét-nyolcféle fűszert használ. Azokat úgy kell kiegyensúlyozni, hogy csípős is legyen, de a többi fűszer zamata, aromája érezhetően megmaradjon. Nem külön-külön, hanem együttes harmóniában.
A muglai konyha meghatározó részét képezi a mogulok által meghonosított tandúri kemence - az étteremnek is van ilyen - de a fűszerekben gyakran megtalálható curry félreismerhetetlenül az indiai hagyományt őrzi. Nagyon fontos, hogy az indiai fűszerek egytől egyig gyógynövények! Mindegyiknek valami egészségjavító, gyógyhatása van, amit több ezer év tapasztalata igazol. Az étlapon mintegy 50 - 60 étel szerepel az édességekkel együtt. A többségük kifejezetten népszerű a magyar vendégek között. Ilyenek például a tikka-félék. A két ősi konyhaművészet ugyanis találkozott olyan ételekben, mint például a murg makhani, amihez a csirkefalatok először tandúrban sülnek meg (murg tikka), majd gazdag paradicsomos curryben készülnek el. A csirke masalához a húst először több órán keresztül pácolják, nyársra húzva a tandúrban sütik, utána sűrű, fűszeres mártásban megfőzik. Annak, hogy a magyar vendégek elégedettek, van egy apró titka. A pincérek, amikor a rendelést leadják a konyhában, a papírra jelet, egy I vagy egy H betűt tesznek. Ez mutatja, hogy a vendég indiai vagy magyar. A szakácsok ennek megfelelően fűszereznek. A trükk bevált és ezt az is igazolja: eddig hatszor nyerte el a Shalimar a Best of Budapest díjat!
Az indiai emberek nem úgy étkeznek, mint a magyarok; leves, főétel, desszert. Náluk a főétel rizs vagy valamilyen lepény-kenyér. Minden más köretnek minősül és mindent egyszerre tálalnak az asztalra, kis tálkákban. Minden falatot másból vesznek. Persze a magyar vendégek rendelhetnek az étlapról az itthon megszokott módon is. Az ételek minősége erősen múlik az alapanyagokon. Az indiai szakácsok sokat küzdenek a magyar csirkével és hagymával. Mindkettőnek a húsa sokkal több vizet tartalmaz, mint az eredeti indiai. Igyekeznek a lehető legtöbb nyersanyagot Indiából beszerezni. A rizs ételek például a Himalája alsó lankáin termő basmati rizsből készülnek. A „rántott" kinézetű ételek is mások. A panírozáshoz tojást, prézlit, finomlisztet nem használnak, csak csicseriborsó lisztet kevernek valami fűszerrel. Ilyenben sütnek ki, krumplit, karfiolt, hagymát, paprikát, friss spenótlevelet. Ügyelnek az italokra is. Az étteremben kapható indiai sör, bár azt Angliában főzik, de indiai licenc alapján. A lassik joghurtos kevert italok, több különböző van belőlük, nyáron különösen egészségesek. Van édes, sós, mentás, mangós, fogyaszthatók valamilyen semleges ízű alkoholos ital hozzáadásával is. Egy vacsora a Shalimarban elég ahhoz, hogy néhány órára Indiában érezhessük magunkat.
 
www.shalimar.hu

Révay András - EuroAstra