Olasz sajtos lepény a mamma konyhájából

A focaccia egy hagyományos olasz sajtos lepény, amely évszázadok óta megtalálható a tüzes déliek étkezőasztalán. Mivel elkészítése rendkívül egyszerű, ezért a közelgő borozgatós nyárestéken mi is meglephetjük barátainkat ezzel az ízletes fogással, a siker garantáltan nem marad el. A receptet és a focacciával kapcsolatos érdekességeket egy vérbeli olasz, Simone Marcedula, a Trattoria Gusto étterem séfje árulja el. 

Íme, a lepényről összegyűjtött fontos tudnivalók és a Focaccia col formaggio di Recco receptje.
Kihagyhatjuk az élesztőt: Sokan úgy gondolják, hogy a focaccia tésztája a pogácsáéhoz hasonlóan élesztővel készül, pedig a ropogós lepény titka a megfelelő lisztben rejlik. Az olasz finomsághoz manitoba búzából készült, úgynevezett 00-s liszt szükséges - ennek az alapanyagnak a sűrű összetétele garantálja, hogy a lepény ne repedjen meg sütés közben. Ha hagyományos, olasz focacciát készítünk, érdemes tehát beruházni egy csomag jó minőségű lisztre, hiszen a tészta nyújtásával, gyúrásával sokkal könnyebben boldogulunk majd.
Rossz választás a trappista: A klasszikus focaccia di Recco szigorúan sajtimádóknak ajánlott! A ropogós lepény régen cagliata sajtból készült, de ez a krémes fajta kifolyt a lepényből sütés közben. Emiatt 2011 óta a focacciához „hivatalosan" szükséges sajt a stracchino - ha lepénysütésre adjuk a fejünket, válasszuk ezt, és tartsuk be az aranyszabályt: 50dkg liszthez 1 kg stracchino szükséges!
Több mint előétel: Az olaszok hagyományosan előételként fogyasztják a focacciát - a Trattoria Gustoban például pármai sonkával és rukkolával bolondítják meg a sajtos finomságot -, azonban egyre elterjedtebb a lepény édes változata is. Az ínyencek desszertként is tálalhatják: sajt helyett használjunk fagylaltot, mézet vagy magvakat! A mediterrán ízvilág rajongói pedig kipróbálhatják a focaccia pizzatat, a lepény paradicsomszósszal, kapribogyóval és szardellával töltött változatát is.
A tűzforró sütő alapfeltétel: A focaccia elkészítése nem igényel hosszú órákat, azonban könnyen el lehet rontani, ha nem megfelelő hőfokon sütjük meg a sűrű tésztát. A lepényt hagyományosan tűzforró kemencében sütik, ezért otthon érdemes sütőnket 270-320 fokra előmelegíteni, majd kb. 15-20 perc alatt aranybarnára sütni a tésztát. Ha nem bírja a sütőnk ezt a hőfokot, akkor a lehető legmelegebb fokozatra kell kapcsolni, így kb. 30-45 percet kell szánni a sütésre.
A név kötelez: Január óta a Focaccia di Recco col formaggio (sajtos lepény) az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott gasztronómiai különlegességek listáján szerepel - ennek köszönhetően a sajtos lepény örökre Recco, Sori, Camogli és Avegno olasz városkáihoz kötődik majd. Jó ezt tudni, ha olasz étteremben rendelünk, hiszen a teljes név feltüntetése garancia lehet a jó minőségre is.
Focaccia col formaggio di Recco
Hozzávalók:

• 50 dkg manitoba liszt
• 2dl víz
• 1kg stracchino sajt
• 40 ml extra szűz olívaolaj
• egy csipet só
• 60 cm-es tepsi

Összekeverjük a lisztet, a vizet és az olívaolajat, majd cipót formázunk belőle. Letakarjuk egy nedves konyharuhával, majd szobahőmérsékleten, fél órára félretesszük pihenni. Ha letelt az idő, kétfelé szedjük a tésztát és mindkét részt 1 mm-esre nyújtjuk. A kikent tepsire helyezzük a tészta egyik felét, majd nagyon vastagon, egyenletesen eloszlatva ráreszeljük a stracchinio sajtot. A tészta másik felét ráterítjük a sajtra (akkor jó a tészta, ha szinte átlátszó), olívaolajjal vékonyan megkenjük, enyhén sózzuk, majd megcsipkedjük a tésztát 4-5 helyen, hogy sütés közben a sajt gusztusosan megolvadjon a lyukakban. 270- 320 fokon 15 perc alatt készre sütjük. Oregánóval, bazsalikommal tálaljuk.
Jó étvágyat!
http://www.trattoriagustobudapest.com

Lantai József - EuroAstra