Üvegekbe zárt titkok - itt az eltevések ideje

Az erdélyi zakuszka karrierje


Bármennyire is furcsának tűnik, az Erdély-szerte közkedvelt zakuszka nem magyar, nem román, nem szláv, hanem örmény étel. Erdélybe Moldván keresztül került be ez a rendkívül finom, laktató pástétomszerű eledel, amit egyaránt fogyaszthatunk köretként húsok mellé, de főételnek is: kenyérre kenve, teával kitűnő, reggeli-, vagy vacsoraként tálalhatjuk. Alacsony kalóriatartalma miatt kedvenc eledele lehet a fogyókúrázóknak is. Elkészítése házilag viszonylag egyszerű, kezdő háziasszonyok is próbálkozhatnak vele.

Egyetlen gondot jelenthet, hogy amíg kifő, mindvégig kavargatni kell, ám ez a kellemetlenség áthidalható, ha olyan edényben tesszük fel főni, amelynek az alja többrétegű. Az erdélyi zakuszkának többféle változata van, gyakorlatilag két egyforma zakuszka nincs, hiszen minden háziasszony másként készíti, másként fűszerezi. A többféle változat közül három nagy csoportot különböztetünk meg: a padlizsánost, a babost és a gombást. Vásárláskor mindig kiváló minőségű, szép, érett zöldséget válasszunk, hiszen ez az előfeltétele annak, hogy a zakuszkánk sokáig elálljon.

A zöldségféléket alaposan mossuk meg, lehetőleg folyó vízben, csap alatt, és az elkészítés idején vigyázzunk a használt konyhaeszközök tisztaságára. A befőttes üvegeket és üvegtetőket alaposan, mosogatószeres vízben mossuk át – még akkor is, ha a kamara polcára tisztán raktuk el –, többször is tiszta forró vízzel öblítsük ki, és így tegyük száradni. Nem árt, ha az utolsó öblítő vízbe kiskanálnyi szalicilt, vagy befőzőport teszünk. Lényeges tudnivaló, hogy a zakuszkánk akkor készült el, ha a zöldségpaszta tetejére feljött az olaj. Tartósítani inkább nátriumbenzoátot használjunk (kis mennyiségben), mert a szalicil csípőssé teheti, de ha válogatott zöldségből készült, alaposan kifőztük, és vigyáztunk a tisztaságra, tartósítószer nélkül is eláll.

Sokan ódzkodnak a zakuszka eltevéstől, mert hosszadalmas, fárasztó munka, viszont, ha ügyesen szervezzük meg a különféle munkafázisokat, akkor nem annyira kimerítő. Ajánlatos két fázisban készíteni a zakuszkát. Egyik nap mossuk ki az üvegeket, süssük meg, héjazzuk le a padlizsánt és a paprikát, főzzük meg a babot, vagy a gombát, a többi zöldséget is pucoljuk meg. Másnap aztán rendre mindent belerakunk a nagy fazékba és főzzük össze. Ha így járunk el, akkor alig több mint fél óra alatt kifő a zakuszkánk, és rakhatjuk üvegekbe. Az alábbiakban néhány általam gyakran készített zakuszka receptjét osztom meg a kedves olvasókkal.

Gombás zakuszka

Hozzávalók: 5 kg húsos paprika, 3 kg paradicsompaprika, 2 kg sárgarépa, 3 kg gomba, 800 g paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.
Elkészítése: A gombát sós vízben megfőzzük, leszűrjük majd vékony csíkokra vágjuk. A paprikát és a paradicsompaprikát megsütjük a héjától, és a magházától megtisztítjuk, és azt is csíkokra vagdaljuk. A sárgarépát megpucoljuk, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük, az olajban megdinszteljük. Ha a sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a csíkokra vágott gombát, paprikát és paradicsompaprikát, majd a paradicsompürét. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, ha savanyúnak találjuk, kevés cukrot is adhatunk hozzá. A végén miután a tűzről levettük hozzákavarjuk a befőzőport. Forrón üvegekbe rakjuk, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
(Saját recept.)

Fotók: Balázs Antónia

Padlizsános zakuszka I.

Hozzávalók: 4 kg paradicsompaprika, 2 kg csöves paprika (kápia), 1 kg hagyma, 4 kg padlizsán, 800 g paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.
Elkészítése: A padlizsánt és a paprikát megsütjük, majd lehéjazzuk. A padlizsán levét csepegtessük le, mert kesernyés ízt adhat a zakuszkának. A hagymát ledaráljuk, és az olajban megdinszteljük, majd hozzáadjuk a fakéssel apróra zúzott padlizsánt és a ledarált paprikát. Amikor az olaj kezd feljönni a tetejére, hozzáadjuk a paradicsompürét és a fűszereket, majd addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Miután a tűzről levettük, hozzáadjuk a befőzőport, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
(Saját recept.)

Babos zakuszka

Hozzávalók: 3 kg paradicsompaprika, 2 kg csöves paprika (kápia), 1 kg húsos paprika, 1 kg hagyma, 1 kg nagy szemű fejtett bab, 800 g paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.
Elkészítése: A fejtett babot sós vízben megfőzzük, vigyázzunk, ne főzzük túlságosan puhára, mert szétfőhet a zakuszkában. A paprikát megsütjük, lehéjazzuk, és apróra vagdaljuk, vagy ledaráljuk. A hagymát ledaráljuk, és az olajban megdinszteljük, hozzáadjuk a paprikát, majd a megfőtt babot. Készíthetjük úgy is, hogy a bab felét ledaráljuk, másik felét szemesen hagyjuk. Végül hozzáadjuk a paradicsompürét és a fűszereket, majd addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Miután a tűzről levettük, hozzáadjuk a befőzőport, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
(Saját recept.)

Vegyes-zöldséges zakuszka

Hozzávalók: 2 kg húsos paprika, 2 kg paradicsompaprika, 2 kg csöves paprika, ½ kg hagyma, 1 kg sárgarépa, 1 kg gomba, 2 kg padlizsán, ½ kg fejtett bab, 1 kg tök, 1 kg paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.
Elkészítése: A paprikát és a padlizsánt megsütjük, majd lehéjazzuk, a gombát és a babot sós vízben megfőzzük. A hagymát megdaráljuk és az olajban megdinszteljük. Hozzáadjuk a reszelt sárgarépát és tököt, majd az apróra vagdalt paprikát, végül a pépesített padlizsánt, csíkokra vágott gombát és a babot. Amikor az olaj kezd feljönni a tetejére, hozzáadjuk a paradicsompürét és a fűszereket, majd addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Forrón üvegekbe rakjuk, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
(Saját recept.)

Padlizsános zakuszka II. – örmény recept

Hozzávalók: 5 kg padlizsán lesütve, lehéjazva, 5 kg paradicsompaprika, 1,5 kg paprika (édes) lesütve, lehéjazva, 1 kg hagyma, 3 kg paradicsom leve, 1,5 l olaj, só, bors, babérlevél, 1 kiskanál szalicil vagy nátriumbenzoát.
Elkészítése: A hagymát ledaráljuk, és az olajban megdinszteljük, hozzáadjuk a ledarált paprikát és a fakéssel összetört padlizsánt. Végül a három kiló paradicsom levét és a fűszereket. Az egészet addig dinszteljük, amíg az olaj feljön a tetejére. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
(Csíkszeredai örmény családtól gyűjtötte Zárug Katalin.)

Babos zakuszka II. – örmény recept

Hozzávalók: 2 kg padlizsán lesütve, lehéjazva, 3 kg paradicsompaprika, 3 kg csöves paprika, 1 kg nagy szemű bab megfőzve, 1/2 kg hagyma, 3/4 l olaj, 2 db kicsi paradicsompüré, só, bors, babérlevél, csípős paprika.
Elkészítése: A hagymát ledaráljuk, és az olajban megdinszteljük, majd hozzáadjuk a szintén ledarált paprikát. Amikor a zöldség megkészült, hozzáadjuk a padlizsánt és a babot – ez utóbbinak felét ledarálva. Végezetül hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket és a befőzőport. Addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Üvegekbe rakjuk, és száraz dunsztba tesszük.
(Csíkszépvízi örmény családtól gyűjtötte Zárug Katalin.)

Forrás: Jánossy Alíz - Új Kelet Online